Essenza, il grande libro degli aromi applicati al gelato e al dessert di Jesús Escalera

La primavera in Libri per Chef arriva carica di aromi, in realtà un ambizioso compendio di ingredienti e aromi debitamente analizzati e classificati dal compianto Jesús Escalera nella sua opera d’esordio Essence. Utilizzando il formato in cui si trova più a suo agio, il dessert su un piatto, e con il gelato come elemento centrale, lo chef sivigliano con sede in Messico sviluppa un’analisi approfondita della dispensa culinaria, a partire dagli ingredienti più emblematici del pasticciere (vaniglia, cioccolato, frutta…) a quelli più rari e inaspettati, sempre per scoprire quali alleanze si possono intrecciare per ampliare non solo la portata degli abbinamenti tra dessert, ma anche per instaurare un comodo sistema creativo che permetta l’innovazione e la diversificazione del proprio repertorio. da alcune semplici considerazioni.

Il lavoro è strutturato in due parti: all’inizio si sviluppa un’ampia teoria che permette di comprendere le chiavi per fare un buon gelato, sia di padroneggiare e comprendere gli ingredienti, sia di imparare a formularlo. Inoltre classifica e suddivide le famiglie aromatiche, per un totale di dieci che sono: aromi verdi, floreali, rinfrescanti, dolci, legnosi, caldi, tostati, animali, chimici e persino sgradevoli. Questi ultimi alludono ad una serie di sensazioni che possono suscitare una certa repulsione in alcuni, anche se non in tutti, come l’aroma rancido o fermentato.

Nella seconda parte, tutta questa teoria e classificazione aromatica viene messa in pratica, vedendo le numerose possibilità e giochi che questo approccio di combinazioni di gusti offre a seconda del tipo di alleanza che si cerca, così come dell’intensità e del percorso che si vuole fare. prendere in ogni caso. Un totale di 45 proposte di gelato e fino a 30 dessert al piatto perfettamente dettagliati e contestualizzati per scoprire le potenzialità di questo sistema creativo di spirito culinario.

Distinto come miglior pasticciere dell’ Latina nel 2018 dalla guida World’s 50 Best, Jesús Escalera è stato il capo visibile di Postrería, una delle strutture più personali di pasticceria e cucina dolce, non solo nel paese messicano, ma a livello internazionale. Il suo sguardo inquieto, la sua formazione ed esperienze nella cucina d’avanguardia si sono riflessi in un insieme di dessert, trompe l’oeil e proposte personali che sanno sfruttare in modo nuovo gli ingredienti e gli abbinamenti di pasticceria più emblematici. Il libro, disponibile in bilingue – spagnolo e inglese – presso Books For Chefs, contiene 444 pagine a colori, con fotografie, diagrammi, una mappa pieghevole delle famiglie aromatiche e innumerevoli informazioni tecniche e contestuali per seguire facilmente i passaggi creativi dell’autore.

 
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