Con la Fiera del Libro di Madrid appena lanciata, proponiamo una serie libri di gastronomia per divertirti leggendo. Titoli ideali da ricercare passeggiando tra gli stand. Può anche succedere che l’autore sia lì a dedicarglielo. Chi vuole andare dritto si diriga verso lo stand della libreria. pronto: lì troverai questo e altro ancora.
Per chi vuole discutere: L’idiota gastronomico
Iñaki Martínez de Albeniz. casa editrice colandcol. Prezzo: 13,25 euro.
In questo breve saggio, il dottore in sociologia Iñaki Martínez de Albeniz discute della necessità – o del desiderio – che emerga una rivoluzione gastronomica che permetta di osservare questa disciplina da altri angoli e con un’altra prospettiva, più trasversale. Ecco perché ne parla gastronomia ampliata. Il libro è francamente interessante nonostante la difficoltà di leggerlo. Perché agli accademici piace così tanto il linguaggio criptico? Se si deve fare una rivoluzione, la prima cosa che deve cambiare è la lingua. Per cominciare, smettiamo di parlare di chef (termine con un certo soffio gerarchico e allo stesso tempo aspirazionale, sebbene sia ammesso dalla RAE) e parliamo di cuochi, una bella parola spagnola, che li eguaglia e li mette al livello di altri artigiani che non lo sono. Lo chiamiamo per nome in francese o in tedesco.
Fatta questa riserva, è interessante che sociologi e specialisti di altri rami delle discipline umanistiche si concentrino sulla gastronomia e la segnalino per quello che è: una manifestazione culturale. Da qui la sorprendente riflessione di Martínez Albeniz che lamenta – e giustamente – che “la visibilità sociale e l’eco mediatica che la gastronomia ha raggiunto non sono state accompagnate da una riflessione critica e pacata sulla sua portata ed evoluzione”. Il suo stretto rapporto con Andoni L. Aduriz e l’universo del Mugaritz – il ristorante meno ristorativo che io conosca – è stato decisivo per rafforzarne il posizionamento e offrire una visione della gastronomia come forza trasformatrice: quella che lui chiama gastrologia.
Per chi prepara torte: Monroebakes, pasticceria giapponese e francese
Noelia Tomoshige. Editoriale Espasa. Prezzo: 21,90 euro.
Il primo libro del pasticcere spagnolo di origini giapponesi, formatosi alla scuola LCB di Madrid, unisce fotografia e illustrazione. Allo stesso tempo, trasmette l’enorme sensibilità di questa professionista che, nata a Siviglia, ha il suo negozio –Monroebakes– nella città madrilena di Getafe. Tomoshige unisce un’impeccabile tecnica francese con la sua anima giapponese e una certa sfrontatezza spagnola che le permette di osare con quasi tutte le dolci sfide che le si presentano, alcune delle quali raccoglie nella sezione “Collaborazioni”. Ci sono professionisti che lo hanno segnato, come Javier Guillén, Ricardo Vélez o la scuola Sawako di Tokyo.
Oltre alle ricette base, il libro comprende diverse cheesecake, i suoi famosi “panini” e “mille crêpes”, crostate, biscotti e invitanti dessert individuali, oltre ad alcune ricette salate della tradizione orientale. Tutto spiegato passo dopo passo (per davvero), con fotografie dettagliate e illustrazioni (di Susana Ye Sun) per spiegare gli assemblaggi. Un’edizione elegante, con il rosa – il colore preferito di Tomoshige – come tono principale, che nasconde accenni a tutto ciò che la rende felice. Un libro personale, dedicato ai propri clienti e followers, ma che chiunque apprezzerà.
Monroebakes. Dolci giapponesi e francesi.
Per chi ama la bellezza: Il Limone del Gourmand
Vari autori. Tasche. Prezzo: 40 euro
Ci sono editori esperti nel trasformare i libri in opere d’arte: Taschen è uno di questi. L’attento editing delle opere che pubblicano le trasforma in oggetti di dono, esposizione e desiderio. È un peccato che il libro che stiamo recensendo non sia stato tradotto in spagnolo ed sia disponibile solo in inglese perché non sono belle solo le immagini, ma anche i testi.
Un viaggio attraverso l’universo del limone da ogni angolazione immaginabile: dipinti storici, fotografie d’avanguardia, letteratura, arte, musica, accessori, storia, personalità, pubblicità e ovviamente! le ricette, che non mancano: cucina salata, pasticceria, cocktail… La potenza delle immagini è tale che guardandole si rimane incantati. Un oggetto culturale concepito per amore della bellezza.
Il Limone del Gourmand. Una raccolta di storie e ricette
Per i buongustai curiosi: Cibus Indicus. I cibi americani nelle arti e nelle scienze
Capelli di Vanessa Quintanar. Editoriale delle dodici strade. Prezzo: 49 euro.
Velázquez fu il primo a dipingere un peperoncino rosso. Il tacchino appare nel “Don Chisciotte”. Il cioccolato veniva conservato in portagioielli. Questi ed altri curiosi dati nascono dalla lunga ricerca condotta dallo studioso di alimentazione e finalmente pubblicata. Per anni Quintanar ha studiato l’arrivo dei cibi americani in Europa, attraverso la Spagna, la loro incorporazione nelle arti e nelle scienze e il modo in cui hanno cambiato la gastronomia. Secondo lui non si è trattato solo di un impatto fisico, ma anche mentale, poiché spagnoli ed europei dovevano scoprire come cucinare quei prodotti sconosciuti che arrivavano dal Nuovo Mondo. Lo afferma ora che se ne parla tanto colonizzazione, la gastronomia è un chiaro caso di scambio, in cui hanno vinto entrambi i territori, è stato un evento magnifico per il mondo. Un libro rigoroso e documentato che diventerà una lettura obbligata per chi vorrà conoscere, scrivere e dare la propria opinione su quella che forse può essere considerata la prima globalizzazione alimentare.
Cibus Indicus: i cibi americani nelle arti e nelle scienze dell’Europa dell’età moderna (XVI-XVIII secolo) (Teatrum Naturae)
Per residenti e turisti pro Madrid: Taverne di Madrid, tradizionali nel XXI secolo
Andrés Sanchez Magro. Editoriale di Almuzara. Prezzo: 18,95 euro.
Quando pensavamo che tutto fosse perduto, Sánchez Magro – gatto per scelta e convinzione – ci mostra con questo libro che a Madrid, quell’immensa città che noi che siamo nati qui conosciamo sempre meno, ci sono un bel po’ di locali che custodiscono il meglio della nostra cultura e tradizione gastronomica. IL taverne Sono legati alla storia del paese fin dalle sue origini e per questo ne definiscono lo spirito, anche se non sono stati inventati lì. “Specchio di Madrid” dice l’autore di esserlo. Nelle pagine di questo libro dall’edizione austera, con foto in bianco e nero su carta non lucida, sono elencate 52 taverne in rigoroso ordine di fondazione, a partire dalla Taverna Antonio Sánchez (1787) per finire con La Lorenza (2019). È possibile che manchino alcuni di quelli moderni, ma i vecchi “vecchi” ci sono tutti. Rivisti in modo agile ed elegante, con aggettivi tipici del linguaggio tradizionale, compongono quasi una raccolta di poesie su una locanda in via di estinzione. Sánchez Magro è ricco di aneddoti e curiosità ben documentate, tanto che il libro diventa una storia unica di Madrid e dei madrileni.
Taverne di Madrid: la tradizione nel XXI secolo
Per coloro che idolatrano gli chef: Broncio di verità
Pepa Muñoz. Editoriale Espasa. Prezzo: 21,90 euro.
Chi non lo sa Pepa Muñoz? Questa donna sorridente e devota è la chef più apprezzata di Madrid. Il suo ristorante, El Qüenco de Pepa, è, prima che un ristorante, un punto d’incontro in città, perché lei è un’ospite magnifica. Presidenti di governo, cantanti, attori, intellettuali… tutta la vita della città è passata attraverso i suoi tavoli. In questo libro si mescolano ricordi personali e ricette: quelle ereditate, quelle apprese, quelle che resteranno in eredità. È anche un appello alla solidarietà: Pepa è, dopo la pandemia, il volto visibile in Spagna Cucina centrale mondiale, la ONG dello chef José Andrés – e un’ardente difesa dell’onestà, della lealtà e dell’amore per il lavoro, valori di cui sempre più mancano. Attraverso le pagine di questo libro scopriamo la visione del mondo di una cuoca che ha iniziato ad aiutare il padre nel catering per le riprese cinematografiche e che è diventata un riferimento per chi pensa che cucinare possa aiutare a cambiare il mondo.
Un vaso di verità
Per chi vuole mettere in mostra la propria erudizione: Vademecum delle salse
JM Daró. Libri della cupola. Prezzo: 17 euro.
Siamo di fronte all’undicesima edizione di un libro che è stato pubblicato per la prima volta nel 2003 e che è frutto di una coincidenza, perché il suo autore non lo ha mai presentato quando è giunto tra le nostre mani. Il suo obiettivo era raccogliere alcune ricette di sughi per uso personale, ma alla fine è riuscito a scrivere questo prezioso vademecum che comprende più di 750 ricette di sughi dalle origini più diverse, anche se la stragrande maggioranza proviene dalla cucina classica francese.
Peccato che si limiti a raccogliere le ricette e le loro varianti – il che non è poco – e faccia solo commenti sull’origine e altri aneddoti in rari casi come la salsa romesco, alla quale si dedica – con buon senso – più di una pagina, salsa Mornay, berneseLui mirepoix (il che spiega che non è una salsa) e alcuni altri. Nella voce “pisto manchego” – che, in senso stretto, non è una salsa, ma uno stufato – amplia i commenti, così come nella voce “spagnolo” dove critica la tendenza francese a considerare tutto ciò che è culinario notevole è andata la sua invenzione. Ecco perché non si capisce che quando parla della salsa maionese – che si presenta come maionese – non alluda alla polemica sulla sua origine e sul suo nome.
Le salse sono raccolte in ordine alfabetico, rendendo il libro didattico e di facile fruizione. Descrive inoltre in dettaglio con cosa si abbina ciascuna salsa, include un utilissimo glossario di termini e verbi culinari e un dizionario spagnolo-francese. Un libro essenziale per gli studenti di cucina.
Per i celiaci che non rinunciano: Cucinare senza glutine
Larousse. Prezzo: 18,95 euro
La celiachia e l’intolleranza al glutine sono diventati un vero e proprio problema per gran parte della popolazione. Rinunciare ai benefici dei cereali è una cosa a cui molti non si abituano, perché diciamocelo, gli impasti con glutine sono molto più gustosi, un’altra cosa è se siano più o meno salutari. Aiutare chi non può mangiare glutine a gustare il cibo è la sfida che questo libro affronta con 50 ricette facili affinché anche chi non sa cucinare o cucina poco possa prepararle senza complicazioni. Prima delle ricette, offre spiegazioni sui concetti base sul glutine, una serie di consigli per la spesa e linee guida per sapere come scegliere le farine senza glutine e come e con cosa abbinarle. Da un gustoso pane alle castagne a degli appetitosi bocconcini al formaggio Comté, fino ad una crostata di cipolle e acciughe, gustose pastelle o deliziosi biscotti alle nocciole.
