Sicuramente Raquel González (45 anni, Bilbao) è la persona che più ne sa di cioccolato in Spagna. Almeno è quello che ha la più alta qualifica per degustare il prodotto per eccellenza che il cacao ci regala e per giudicare nei rinomati International Chocolate Awards. Inoltre, dispone di uno dei migliori marchi spagnoli di dal fagiolo al bar (movimento che sostiene il controllo del processo del cacao dalla fava alla tavoletta), Kaitxo, fondata nel 2017 a Balmaseda (Bizkaia) e vende i suoi cioccolatini e altri prodotti come cacao in polvere e pasta di cacao per i panificatori in molti paesi.
Chiedere. Le persone sanno cos’è il buon cioccolato?
Risposta. No. Pensiamo di saperlo, ma il cioccolato è la grande incognita. È un prodotto quotidiano, ma allo stesso tempo esotico e poco conosciuto.
Q. In generale, alle persone piace molto il cioccolato, ma lo mangiano molto male. Come può essere?
R. A causa dell’ignoranza. Non sapere cosa c’è dietro una tavoletta di cioccolato ci fa supporre che debba costare una somma X e non pensiamo a cosa c’è dietro la tavoletta. Conosciamo molti altri prodotti. Siamo in un Paese dove c’è molta profondità nel cibo, ma non nel cioccolato.
Q. Com’è possibile che se ci piace così tanto il cioccolato, ci abbiamo messo così tanto tempo per iniziare a scoprire il buono, il dal fagiolo al bar?
R. Perché la materia prima, ovvero il cacao – o dovrebbe essere cacao – non è stata coltivata qui. Forse questo ci ha fatto allontanare o ignorare alcune parti che hanno a che fare con il cioccolato. Ci sono altri prodotti come il vino, l’olio o il prosciutto che sono più conosciuti perché disponiamo delle materie prime necessarie sul territorio nazionale. E poi ovviamente il settore, che ha i suoi lati positivi, ma ci ha anche abituato e dato per scontati certi tipi di cioccolato.
Q. Quando hai scoperto il buon cioccolato e come?
R. Quando avevo dodici anni provai una compressa Valhrona e mi resi conto che era diversa, aveva altri gusti. Ho anche visto che sulla confezione c’era scritto cose del tipo gran cru e ha attirato la mia attenzione. Anni dopo, poiché la preoccupazione era ancora lì, ho iniziato a cercare cose che avessero a che fare con i sommelier del cioccolato. Ho frequentato una scuola argentina per imparare a usare il cioccolato, a fare cioccolatini, tavolette e ho fatto un piccolo corso di sommelier del cioccolato. Poi ho capito che ogni origine è diversa, che non si tratta di un solo tipo di cacao, ma che ne esistono tantissime tipologie diverse. Era il 2011 e ho iniziato a degustare per hobby. Ho scoperto che esiste un istituto (International Institute of Chocolate and Cacao Tasting) dove si parlava di aspetti teorici che hanno a che fare con le caratteristiche organolettiche del cioccolato e mi sono iscritta ai corsi. Dal secondo livello in poi ho iniziato a giudicare concorsi come gli International Chocolate Awards e ho imparato moltissimo. Ho terminato il terzo livello e mi sono qualificato come assaggiatore di cioccolato, assaggiatore di cioccolato.
Q. Per far sì che una persona inizi a gustare del buon cioccolato, da dove consiglieresti di iniziare?
R. Innanzitutto acquistare diversi tipi di cioccolato, che provengono da origini diverse può aiutare, ma possono anche essere diversi stili di cioccolato e provare a vedere quali differenze ci sono.
Q. Perché per ristoranti e pasticceri è così difficile acquistare del buon cioccolato?
R. Non lo so. Non l’hanno ancora capito e lo sottovalutano. Mi dà fastidio che si cerchi la qualità in tutto, tranne che in questo. In molti ristoranti ti possono dare anche il Dna del pesce che mangi, tutta la tracciabilità, e non sanno che cioccolato usano. È un ritardo incredibile.
Q. Mangiare del buon cioccolato è solo una questione di gusto?
R. Ci dovrebbe essere un equilibrio tra gusto ed etica. Non mi aiuta se una cosa è molto etica e molto equa, se il gusto non è buono, perché non abbiamo bisogno del cioccolato per vivere. È qualcosa che ci fa divertire. Una volta mi hanno chiesto come giustificavo il prezzo dei miei tablet e io ho rivolto la domanda su come si giustifica il fatto che un tablet possa costare 1,50 o 2 euro. Perché se compriamo 100 grammi o 50 grammi di prosciutto pata negra che costano 1,50 euro, sappiamo che qualcosa non va, che è impossibile. Allora come si può giustificare che un tablet con un prodotto che arriva da un altro continente, una materia prima da un altro continente, possa valere questo? I conti non tornano, c’è qualcosa che non va.
Q. Quale percentuale di cacao prodotto nel mondo è di bassa qualità per la grande industria?
UN: È l’85% in più o in meno. E il 15% è cacao di qualità.
Q. Come possiamo garantire che tutti mangiamo del buon cioccolato?
R. Beh non lo so. Non so rispondere a questa domanda, perché la verità è che forse, se tutti cominciassimo a mangiare del buon cioccolato, questo farebbe cambiare un po’ anche le aziende più grandi, che inizierebbero ad avere altri tipi di richieste nei confronti del cacao che producono. utilizzo. Se avessero altre richieste, dovrebbero fissare altri prezzi e le piantagioni chiederebbero altri livelli di qualità che oggi non sono richiesti.
Q. Quali sono le attuali richieste dei produttori di cioccolato nei confronti dei produttori di cacao?
-R. A livello industriale si tratta di mantenere i livelli di cadmio, livelli che hanno a che fare con un’analisi chimica riguardante il cacao. Ma davvero non devono essere esigenti né per il tipo di fermentazione che si effettua, né per il tipo di appassimento. Viene rispettata l’analisi chimica, ma non i processi che definiranno il sapore.
-Q. Le persone parlano di percentuali per dire che tipo di cioccolato preferiscono. Ciò ha senso?
R. No, nel caso del cacao l’esempio del vino non funziona. Sappiamo che la percentuale di alcol nel vino, nella birra o in qualsiasi altro liquore è un dato tecnico. Ma non ci parla di qualità. Dipende più dagli ingredienti che usano. Se parliamo di vino, ad esempio, che tipologia di uva, la provenienza, la lavorazione. Comprendiamo che tutto ciò definisce il prodotto più della percentuale. E nel caso del cioccolato è lo stesso.
Q. Quindi, cosa dovrebbero cercare i consumatori per sapere quale tipo di cioccolato preferiscono?
R. Nel caso dei tablet, più informazioni ci sono, più possiamo intuirle dall’esterno, come sulle etichette dei vini. L’origine, la varietà del cacao e il processo sono la cosa più importante.
Q. Cosa diresti del cioccolato belga o svizzero che è il migliore?
R. Beh, è un argomento super. È vero che le fabbriche di cioccolato più grandi in termini di dimensioni sono lì e il cioccolato al latte è stato inventato in Svizzera. Ma lì viene prodotto soprattutto il cioccolato industriale.
Q. In effetti, la Svizzera e il Belgio non sono paesi che si sono impegnati molto in questo senso dal fagiolo al bar e buon cioccolato. Quali sono un riferimento per la qualità?
R. Negli ultimi anni c’è stata un’evoluzione incredibile ed è difficile stare al passo con tutto quello che accade nel mondo dal fagiolo al bar. Ma ovviamente gli Stati Uniti sono il paese dove si concentra il maggior numero di produttori di cioccolato dal fagiolo al bar c’è. Sono esplose anche Gran Bretagna e Francia e in Scandinavia ci sono cioccolatieri molto bravi. Anche qui, a livello nazionale, ci sono sempre più persone con proposte molto interessanti.
Q. Il cioccolato è più sano? dal fagiolo al bar rispetto a quello industriale?
R. Senza dubbio perché l’arrosto è molto più morbido. E ovviamente, tostandolo più dolcemente, non bruceremo il cacao. Quindi le sostanze salutari per le persone vengono mantenute maggiormente a basse temperature e, d’altra parte, nel processo. Avere il cioccolato in una macchina per tre, quattro o cinque giorni non è la stessa cosa che averlo per uno, due o tre giorni.
Q. Quali sono le chiavi per fare del buon cioccolato?
R. Prendi il cacao che ha avuto una buona fermentazione e poi applica la tostatura corretta. Una buona fermentazione genera sapori diversi che emergono al momento della tostatura. Se lo tostiamo nel modo sbagliato, il buon cacao si rovina. Inoltre, si generano sapori amari, che sono ciò che a molte persone non piace. Il cacao è un prodotto che per sua natura possiede amarezza, acidità e una certa astringenza. Quindi, fare del buon cioccolato significa bilanciare tutto questo. Il dolce, l’acido e l’amaro. Se lo tostiamo troppo, lo bruceremo. Quindi questo coprirà tutte le cose buone.
Q. Cosa può trovare un consumatore in Kaitxo?
R. Kaitxo è stato creato da me e mio nipote Mikel. Tostiamo caffè speciali e produciamo cioccolato, perché abbiamo visto che erano due cose così parallele rispetto alla pianta, che abbiamo pensato, perché non farle entrambe? Offriamo la possibilità di provare cioccolati che non siano né amari né stucchevoli, ingredienti che, magari, a volte non si immaginano in un cioccolatino, diversi accostamenti di sapori, e poi anche il cacao che ci piace.
Q. Il cioccolato bianco continua a sollevare dubbi. E’ cioccolato?
R. Sì. È fatto con burro di cacao. Se pensiamo che il 53% di una fava di cacao è grassa, non possiamo dire che non si tratti di cioccolato. È come dire che la pancetta o il guanciale non fanno parte del maiale. È bianco, non ha niente a che vedere con la carne e si scioglie ed è trasparente, ma noi lo mettiamo, lo mettiamo dentro un maiale. La stessa cosa accade nel caso del burro. E migliore è il cacao, migliore è il burro. Questo è molto chiaro. Quindi penso che sia una parte importante del cacao e per me è il cioccolato.
Q. Qual è il tablet più venduto di Kaitxo?
R. Quello con il 75% di cacao tanzaniano (6 euro) -il più premiato agli International Chocolate Awards-. L’ultimo nato è il pacharán (9 euro), omaggio al momento del caffè e del drink. È molto laborioso e interessante a causa del processo di infusione del cacao nel pacharán.
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