Carni stagionate e cotte a legna – I suggerimenti dello chef

A Villa Crespo si trova ‘Somos Asado’, ristorante specializzato in carni stagionate in loco e piatti locali con cenni alla cucina mediorientale, realizzati con prodotti biologici e di stagione.

Protagonista del locale è il forno in argilla a legna, il metodo di cottura che contraddistingue il profumo e il sapore delle sue carni e delle ricette artigianali.

È una proposta da condividere in uno spazio accogliente grazie all’attenzione calda e diretta dei suoi proprietari: lo chef Gustavo Portela – diplomato alla Scuola Gato Dumas con più di 20 anni di esperienza – insieme a sua moglie Verónica Krichmar, maître dello spot, e in collaborazione con suo fratello Pablo Portela, responsabile della completissima carta dei vini e dei cocktail.

L’azienda di famiglia è stata costruita artigianalmente in quella che un tempo era la fabbrica di camicie del nonno di Krichmar. Fin dall’inizio, la ricerca si è basata sulla creazione di un luogo in cui non solo fosse servito buon cibo, ma anche il rapporto con il cliente fosse prioritario attraverso un servizio cordiale, vicino e amichevole.

Il progetto, che ha visto la luce nel 2018 in una piccola sala da 20 persone, si è trasformato e oggi si presenta rinnovato. Del vecchio magazzino rimangono i pavimenti in granito, gli ampi corridoi, le alte porte in legno e le grandi finestre. Restaurato e suddiviso in quattro aree ben differenziate, il ristorante presenta un’atmosfera vintage e fresca.

IL MENU

Per quanto riguarda la proposta culinaria, è attraversata dal forno in argilla con legna da ardere di quebracho. Non funzionano con collegamento a gas e la decisione non è stata casuale: l’accensione del fuoco, oltre a garantire un aroma e un sapore ineguagliabili, collega Gustavo e il team – diverse ore prima – con il processo di tostatura stesso, alla ricerca del della tecnica corretta e della congiunzione tra temperatura e densità del fumo che permette una cottura graduale ed uniforme. Inoltre, riportano lo chef ai ricordi della sua infanzia in campagna.

Per i loro tagli utilizzano manzi pesanti che maturano a secco. Per un certo tempo, i pezzi rimangono nella camera smaltata in condizioni controllate di temperatura e umidità, che genera un processo enzimatico che conferisce loro maggiore tenerezza, un sapore più complesso e una consistenza più soda.

Il menu è breve, poiché cerca di privilegiare la qualità rispetto alla saturazione dei piatti. Come preludio arrivano sempre in tavola le focacce condite con miso e arachidi da spalmare su un patè di verdure. Offrono permanentemente sette tagli e un pezzo speciale per stagione. Tra i più richiesti ci sono l’occhio di bistecca, la bistecca di chorizo, la fiorentina e la porterhouse, ciascuna stagionata per più di 30 giorni e cotta per circa 30 minuti nel forno di argilla. Vengono serviti da soli, in porzioni da 800 e 900 grammi.

Spicca anche la costata di arrosto intera con salsa BBQ fatta in casa, in questo caso stazionata per un minimo di dieci giorni, in cotture lunghe di sei ore e a bassa temperatura (a forno spento, al calore delle ultime braci), che fa sì che la carne si stacchi dall’osso.

Il menu si completa con piatti che cambiano regolarmente e fondono i sapori locali con ricette mediorientali.

“Noi siamo Asado”

Scalabrini Ortiz 651, Villa Crespo.

Orari: dal mercoledì al sabato, dalle 20:00 alle 20:00.

Prenotazioni: https://somosasado.meitre.com/

Instagram: @somosasado

 
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