Come degustare un vino senza morire provandoci

Antonio Tomás Palacios è professore di Analisi Sensoriale presso l’Università di La Rioja (UR). Dottore in Biologia e master in Viticoltura ed Enologia, è uno dei maggiori esperti di degustazione di vini del Paese. Una ‘macchina’ che unisce didattica e direzione dai laboratori Excell Ibérica. In questo rapporto Palacios dettaglia i passaggi principali per degustare un vino senza morire nel tentativo e, allo stesso tempo, demistifica concetti che tendono a scoraggiare il consumatore neofita sopraffatto da descrittori complicati: «Degustare è godere e aprire la mente ai ricordi , ma soprattutto bisogna perderne il rispetto perché il vino è capace di comunicare tante cose che per paura gli neghiamo.

Moda e vini. «È un argomento divertente. “Prima si preferivano vini concentrati, opachi e con tannini enormi, oggi si cercano vini più freschi e fini, con meno colore.” «Il modo migliore per sedurre il consumatore è dargli quello che chiede, quindi per le aziende vinicole è una bella sfida. Oggi i vini con frutta su legno sono molto più apprezzati, quando prima il rovere era l’abito ideale e su misura per il vino.

Tutti i vini profumano di “oh sì”?La frase non è del cronista, ma del noto sommelier Carlos Echapresto: “Se ti dico che ha questo odore, dirai: oh, sì!” È la stessa tesi di Antonio Palacios, il quale sostiene che tutti abbiamo un assaggiatore dentro: «Considerare il consumatore come mutilato sensorialmente non mi va bene. Quando si perde la paura, il vino è capace di comunicare molte cose che neghiamo a causa di quell’inspiegabile paura del palcoscenico. Antonio Palacios spiega che “l’olfatto si connette con gli elementi che nel nostro ambiente sono un’opportunità, e gli piacciono, o una minaccia, e li respinge. Cioè siamo super preparati a tradurre le percezioni, ricordarle e farle conoscere agli altri con una parola.

«Il vino può portarci nella nostra città e anche nella nostra infanzia, tutto basato sui ricordi»

In pratica: «Andiamo in campagna e annusiamo i fiori, la terra, se pioverà o ha piovuto, e non abbiamo paura di dirlo… Con un vino dobbiamo comportarci allo stesso modo, ci sono di più di mille diversi composti volatili grazie al processo fermentativo e molti sono gli aromi attivi. La nostra esperienza è mappata nella corteccia cerebrale e abbiamo puntine da disegno sotto forma di ricordi con etichette che sono parole. Il professore non ha dubbi sul fatto che, salvo malattie genetiche o incidenti, tutti hanno l’olfatto: “A volte, quando una persona si rilassa durante la degustazione, si potenzia e dice anche le tue stesse cose. “È per questo che ci si allena così tanto? Mi chiedo allora.”

«Ci ​​sono vini molto difettosi che diventano virtuosi per il cognome di una regione o per il suo prezzo»

Una mente straordinaria. «Una volta assimilati gli aromi, il nostro cervello è capace di trasportarci nello spazio o nel tempo. Nello spazio abbiamo moltissimi ricordi (il campo, il bosco, il mare, l’erba…), quindi i composti volatili del vino possono portarci nella nostra città o nei luoghi che desideriamo, ma anche attraverso il tempo, verso esperienze accumulate nell’infanzia, o a quello che faceva mia nonna quando schiacciava le foglie di alloro o alle mandorle e al torrone di Natale.

Neuroscienza. Il cronista attribuisce, anche se può sembrare una follia, che una volta mangiò due once di cioccolata identiche, ma con una musica diversa, una stridente e l’altra rilassata. Il cervello ha tradotto il primo come cioccolato puro e amaro e il secondo come morbido e lattiginoso. Come è possibile? «Si può definire sinestesia. La musica o la temperatura, ad esempio, determinano che la percezione olfattiva e gustativa è diversa a seconda dell’abbinamento. Se in estate mangi una gomma alla menta o all’eucalipto molto potente potresti sentire che la temperatura corporea si abbassa, ma questo non è vero, piuttosto il tuo olfatto ha influenzato il tuo senso termico. “È un mondo molto vasto da esplorare.”

Più è costoso, meglio è. Non categorico: «Nel vino succede qualcosa di curioso. Fattori estrinseci (un’etichetta, una storia, un produttore, una regione vitivinicola…) influenzano la percezione olfattiva-gustativa. A me piace molto la degustazione alla cieca, o almeno consiglio che ti dicano poi quale vino degusterai, perché il liquido da solo si trasforma in composti volatili, in aromi che ti piacciono o no – anche l’amore e il sesso sono linguaggi ​​di scambi molecolari – e siamo in grado di discernerlo. «Ho visto vini molto difettosi – aggiunge – che diventano i più virtuosi perché portano il cognome di una regione, di un produttore o per il prezzo. È il vino nudo che ti dice se ti piace o no.

Difetti. Questo vino profuma di sughero. «È facilmente rilevabile. È l’aroma della muffa, dell’umidità o dell’acqua stagnante. “Può essere la stessa sensazione di quando scendi in una grotta e c’è della muffa sui muri o di quando entri in una casa umida e vedi i muri neri.” L’esperto definisce ulteriormente il difetto: «Non c’entra con il vino, ma lo contamina. Si tratta di una molecola, il tricloroanisolo (TCA), e più che odore di sughero, che è quercia da sughero e ha un buonissimo profumo, la cosa corretta sarebbe dire odore di muffa. «Quando un vino sa di muffa non ha l’odore delle altre cose e questa è la cosa terribile, poiché non ti fa godere altro perché la muffa distrugge tutto, a differenza degli altri difetti veniali del vino, che, come dice Adolfo disse Domínguez con la ruga, possono essere belli.

Difetti. Il Brett. Brettanomyces, lievito contaminante, è per Antonio Palacios “la moderna frusta dei vini di una certa altezza”. “Trasforma i vini, anche quelli giovani, in vecchi con aromi di cuoio, odori, animali o stalle.” «Li ricordo bene integrati – aggiunge – in vini di regioni molto famose, come il Rodano, il Bordeaux, la Rioja o la Ribera, che venivano addirittura spacciati per una virtù, ma non c’è. “Il vino non deve avere l’odore di qualcosa di così inappropriato come una stalla.”

Rioja-Ribera. Per finire, mettiamo in difficoltà l’esperto, visto che è nato ad Ávila (Castilla y León) ma è della Rioja d’adozione: «Spero di non fallire (ride). Il vino Ribera è concentrato, tannico, e forse si sposa molto bene con un ambiente culinario dalle sensazioni forti (arrosti, formaggi forti…), in cui i tannini riempiono il grasso. Se è la cena e sono piatti raffinati e ricchi di lipidi, allora preferisco la finezza, l’acidità e l’eleganza di un buon Rioja. In ogni caso, la scelta la farei in base a chi mi accompagna.

 
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