Ecco come viene controllato il rumore in un ristorante

Marc Úbeda non lavora nella gastronomia ma si considera un dilettante del settore. Cerca di uscire a mangiare almeno una o due volte a settimana e condivide le sue esperienze su @gastrono_magia, un account Instagram che ha creato appositamente per scrivere le sue recensioni. “Nelle occasioni speciali, negli anniversari e così via, cerchiamo sempre di andare in un posto più esclusivo”, afferma Úbeda. Per il compleanno di sua moglie, l’anno scorso, la scelta è caduta su Bo.TiC, ristorante situato a Girona, premiato con due stelle Michelin. “Lì offrono la possibilità di mangiare all’interno della cucina.”

A differenza del rumore dei piatti e delle urla che ci si potrebbe aspettare dopo aver visto L’orso O Maestrochef, Marc Úbeda ricorda l’esperienza al Bo.TiC come “super silenziosa”. Più che rumore, quello che lui e il suo compagno hanno sentito potrebbe essere descritto come musica che ha accompagnato il movimento quasi coreografico dello chef Albert Sastregener e dei cuochi. “Sì, ovviamente parlavano perché è una cucina, ma non c’erano urla, eravamo molto comodi, molte volte il rumore è un grosso problema per i ristoranti e si sente più il trambusto degli altri tavoli o del locale che la persona che hai accanto a te.”

Andare al ristorante è un’esperienza. Non basta servire del buon cibo perché il cliente sia soddisfatto. Il rumore, sia esso generato dagli stessi commensali, dai camerieri durante il servizio o dalla musica di “sottofondo”, può finire per rovinare completamente una serata. Professore di psicologia sperimentale all’Università di Oxford e autore del libro Gastrofisica, La nuova scienza del cibo (Paidós), sottolinea Charles Spence L’avanguardia che recentemente si è registrato un forte aumento delle denunce relative al rumore nei ristoranti. “Oltre ad essere fastidioso o confuso, compromette la nostra capacità di percepire determinati sapori.” Ma non tutti i suoni evocano le stesse sensazioni. Sentire il ronzio di un forno a microonde dalla cucina “probabilmente non è una cosa positiva”, mentre il gorgoglio di una macchina da caffè che prepara l’espresso “può essere piacevole e migliorare l’esperienza”.

Il panorama sonoro di un ristorante come Bo.TiC, dove i prezzi oscillano tra i 185 ei 245 euro a persona, non è stato lasciato al caso. La sua architetta, Anna Sabrià, ne ha tenuto conto nel progettare lo spazio. “L’acustica è un investimento ed esistono materiali specifici per affrontare il problema”. Il ristorante occupa una casa vecchia di più di cento anni, le cui pareti in pietra e soffitti a volta, lungi dall’ovattare, aumentano il riverbero del suono. La struttura storica è integrata in una costruzione moderna, che incorpora elementi di cemento a vista e vetro, oltre ad avere una cucina aperta sul giardino. “A volte associamo l’intervento acustico a soluzioni poco estetiche, ma non deve essere necessariamente così.”

I baffles a soffitto sono un disegno dell’artista Clara Sullà e svolgono la doppia funzione di smorzare il suono e vestire lo spazio.

Sulla Studio

Il segreto per raggiungere l’equilibrio acustico dipende dal soffitto. I grandi pannelli rettangolari con disegno in sughero, opera dell’artista Clara Sullà, sono in realtà dei deflettori che assolvono alla doppia funzione di smorzare il suono e vestire lo spazio. “Quello che faccio è lavorare con tessuti con volumi e forme, cercando la sensorialità nel tessuto”, spiega Sullà. “Dietro i tessuti artistici c’è una fibra minerale che svolge il lavoro fonoassorbente.” L’efficacia di un materiale nell’assorbire il suono è chiamata coefficiente di riduzione del rumore (NRC). coefficiente di riduzione del rumore) ed è un valore espresso compreso tra 0 (non assorbente) e 1 (completamente assorbente). “Le soluzioni acustiche più comuni sul mercato hanno solitamente un NRC compreso tra 0,6 e 0,7; qui abbiamo un coefficiente di 0,95, eccezionalmente alto”.

L’aumento delle lamentele relative al rumore nei ristoranti, rilevato dall’esperto Charles Spence, coincide con la tendenza minimalista che predomina oggi nella decorazione degli spazi. «Ci ​​piacciono gli ambienti sempre più minimalisti, più austeri», spiega l’architetto Anna Sabrià. “Prima, ad esempio, tutti i ristoranti avevano una tovaglia, un tessuto che serviva ad assorbire molto rumore”. Gli interni moderni di solito fanno a meno degli elementi tradizionali come tende, tappeti e tappezzerie che aiutano ad attutire il suono. Abbondano invece gli spazi aperti e chiari, con pochi elementi decorativi e mobili funzionali.

Il rumore nei ristoranti non è qualcosa di cui soffrono solo i clienti. “Le persone che lavorano lì sono quelle che soffrono quel trambusto per otto ore di fila e alla fine della giornata rappresenta un esaurimento fisico”, dice Sabrià. Presso Voramar, situato a Port Bou, il lavoro ambientale effettuato, che comprende un’attenta selezione di colori e materiali, insieme all’installazione di pannelli acustici per ridurre il rumore, ha migliorato significativamente l’ambiente di lavoro. “Questo ci permette di lavorare molto più comodamente, concentrati e tranquilli”, dice Miriam, la capo cameriere del ristorante che appartiene alla sua famiglia da 35 anni. “Mentalmente non smettiamo di correre, ma mentre serviamo ci divertiamo anche”.


La sala ristorante Voramar

CLV

Gli studi hanno dimostrato che la musica veloce e ad alto volume può accelerare la velocità con cui vengono consumati cibi e bevande. “Non sarebbe quindi sorprendente se alcuni bar e ristoranti, come il Planet Hollywood o l’Hard Rock Cafe, applicassero deliberatamente questa strategia per aumentare le vendite”, spiega Charles Spence. “Creando un ambiente dinamico ed energico, questi stabilimenti non solo cercano di attirare costantemente nuovi clienti, ma incoraggiano anche un maggiore consumo in meno tempo.”

Al contrario, il silenzio completo può far sentire le persone a disagio e percepire che altri tavoli stanno ascoltando la loro conversazione. “In questo caso, un livello moderato di rumore o di musica può servire allo scopo di fornire un senso di sicurezza acustica, simile a quello di una banca, facendo sentire le persone più sicure e meno ascoltate”.

Marc Úbeda, da cliente, sa che alcuni locali “vivono del traffico di persone e non hanno bisogno di fidelizzare la clientela”. Ma con il numero di offerte esistenti oggi, scegli di ripetere e consigliare i siti in cui ti senti a tuo agio. “Abbiamo tutti poco tempo e i prezzi sono sempre più alti, alla fine quando si va da qualche parte è per vivere un’esperienza piacevole, poter consumare un pasto seduti, sia in coppia, in famiglia o con gli amici. ” Questa settimana i suoi genitori visiteranno il Bo.TiC. “Anche noi, un giorno, quando avremo risparmiato un po’, ripartiremo”.

 
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