Il sidro è raro in Portogallo. Un uomo vuole cambiare la situazione.

Pedro Paiva e io stiamo guidando nella regione conosciuta come Minho, nell’estremo nord del Portogallo, una terra di nebbia, colline, pareti rocciose e sfumature apparentemente illimitate di smeraldo che sembrano più Irlanda che Iberia. Siamo su una strada di campagna tortuosa, ma Pedro sta guidando molto al di sotto della velocità di una strada di campagna. Gli è stato detto che ci sono mele nella zona e di tanto in tanto, senza preavviso, ferma il suo minuscolo furgone rosso brillante in mezzo alla strada, salta giù e scruta un albero.

Alla fine raggiungiamo la nostra destinazione: il villaggio di Fiães, a pochi minuti dal confine con la Spagna. Parcheggiamo vicino a una casa (data di costruzione: 1691) e passiamo davanti a una chiesa (XIII secolo) fino a raggiungere una donna che lavora in un giardino con il suo apparente aiutante, un gatto bianco.

“Sto cercando varietà locali di mele. Ci sono alberi qui?” le chiede Pedro.

“Si sono seccati tutti”, risponde seccamente la donna, alzando a malapena lo sguardo dal suo lavoro.

Pedro chiede se in passato gli abitanti del villaggio usassero le mele per fare il sidro.

“No, non abbiamo mai fatto il sidro. “Li abbiamo semplicemente legati o dati in pasto agli animali.”

Imperterriti, Pedro e io proseguiamo verso il villaggio successivo. Lì, tra le antiche case di granito tipiche della regione, scorge un melo solitario dietro un recinto di roccia. Dopo aver ricevuto il via libera da un uomo del posto per entrare nel giardino (“Se vai lì senza permesso, ti spareranno!” dice Pedro degli abitanti dei villaggi del nord del Portogallo e delle loro fattorie), vediamo che il terreno è disseminato di mele che portano pelle screziata di rosso e giallo-verde. Prendiamo ciascuno una mela e ne diamo un morso. La mia ha una polpa succosa, con un equilibrio quasi perfetto di sapori dolci, acidi e tannici. Gli occhi di Pedro si illuminano: “Queste sono mele da sidro”.

Dirigiti a nord-est da quel melo a Fiães, a poche ore in linea d’aria, e incontrerai le Asturie, l’origine di alcuni dei sidri più apprezzati della Spagna. Proprio lì accanto, nei Paesi Baschi spagnoli, da secoli si fa fermentare il succo di mela. Viaggia più a nord lungo la costa atlantica francese attraverso la Bretagna e la Normandia, e questo percorso di produzione del sidro continua fino alle isole britanniche. Eppure in Portogallo la bevanda è una rarità, con un solo marchio aziendale nazionale e meno di 10 produttori artigianali.

“Siamo nella regione del Nord Atlantico”, mi dice Pedro. “Appena a nord di qui, in Spagna, in Francia, tutti producono il sidro. Ma qui in Portogallo, dove abbiamo lo stesso clima, la stessa eredità, non ce n’è”.

Mentre esploriamo la campagna del Minho, mi fa notare il sistema agricolo unico della zona: piccoli appezzamenti, tipicamente divisi da pareti rocciose e ruscelli impetuosi, con una coltura di base come il mais al centro, forse un piccolo appezzamento di cavolo a un lato, e quasi sempre qualche melo e qualche pero sul perimetro. Incuriosito da quegli alberi randagi, nel 2016 Pedro ha iniziato a fare ricerche nelle biblioteche e negli archivi comunali, esaminando vecchi documenti per qualsiasi cosa relativa alle mele o al sidro. Ho trovato ampi riferimenti ad entrambi, prove sufficienti per convincerlo che il sidro era, effettivamente, una volta una cosa nel nord del Portogallo.

“So che qui c’era il sidro”, mi dice. “Ora la mia domanda è: Perché è scomparso? Come?“

La sua teoria attuale è che nel nord del Portogallo il sidro, conosciuto colloquialmente come vino di mele, fosse una bevanda provvisoria, prodotta prima della vendemmia e quasi esclusivamente per il consumo domestico. Nel 20° secolo, quando la dittatura fascista portoghese attuò politiche intese a incoraggiare la produzione agricola su scala più ampia, pratiche su piccola scala come la produzione di sidro furono abbandonate e la bevanda fu dimenticata. Pedro vuole riportarlo indietro.

L’ossessione di Pedro per le mele è iniziata in tarda età. “Quando ho iniziato, pensavo che esistessero tre tipi di mele: verde, rossa e gialla”, mi dice. Originario di Vila Nova de Gaia, il vicino più grintoso di Porto, Pedro ha avuto un periodo come rapper e ha trascorso più di un decennio lavorando in agricoltura e vinificazione in Francia e in Italia prima di dedicarsi al sidro.

“Arrivai a un punto in cui volevo fare qualcosa in Portogallo”, mi racconta, del periodo intorno al 2016, quando tornò a casa, apparentemente per produrre vino. “Ho trovato un posto vicino a Porto, ma essendo novembre non c’era uva. Ma c’erano meli. In Francia bevevamo il sidro, quindi ho pensato: Ok, farò il sidro.“Quell’anno realizzò il suo primo lotto, chiamandolo Faca nos Dentes, letteralmente “coltello tra i denti”, un’espressione portoghese che può essere approssimativamente tradotta come “con ogni mezzo”.

Il giorno prima, nel minuscolo villaggio di Cunha, ci eravamo fermati presso una casa fatiscente giallo senape. Ci è stato concesso l’accesso alla proprietà dalla nipote dei suoi proprietari. Ha accettato di lasciare che Pedro raccogliesse le mele in cambio di alcune bottiglie di sidro.

“Non prendo mai le mele gratis”, mi dice Pedro più tardi, “è la mia regola personale”. Paga in contanti o offre bottiglie nella speranza che il suo interesse ispiri la gente del posto a vedere il valore di un raccolto che altrimenti normalmente cade a terra e marcisce.

Come di solito accade, Pedro non aveva idea di che tipo di mele avrebbe incontrato quel giorno. Stima di utilizzare dalle 10 alle 15 varietà di mele ogni anno, una frazione delle circa 300 che si dice esistano nel Minho, che vanta nomi come Porta da Loja (“Porta della cantina”), Três ao Prato (“Porta della cantina”). Tre nel piatto”), Pipo de Basto (“La botte di Basto”), Sangue de Boi (“Sangue di toro”) e Beijo da Rainha (“Il bacio della regina”). Sospetta che le mele di Cunha siano della varietà Parda (“Dun”), che ha una dimensione piccola, una tonalità a cavallo tra il verde e l’oro, un sapore dolce e una buccia spessa e leggermente astringente.

“Posso fare qualcosa con questo”, mi dice Pedro, deluso dalla mancanza di acidità ma eccitato dalla prospettiva di quei tannini. Si mette al lavoro, arrampicandosi su una parete rocciosa e scuotendo i rami con un lungo palo, facendo cadere le mele su un telo di plastica. Imbusta i frutti e li pesa: 35 chilogrammi. Non è sufficiente per giustificare un’intera produzione di sidro, ma è sufficiente per contribuire a quella già in corso.

Ritorniamo al villaggio dove vive Pedro attraverso un’altra di quelle strade verdi, tortuose e collinari del Minho. (“E quegli alberi!” grida, indicando il bordo della strada mentre guida. “Ho anche chiesto a quelle persone se potevo avere le loro mele!”) Nel suo garage, Pedro riduce in poltiglia le mele appena raccolte in un processore elettrico realizzato appositamente per questo compito.

Inizialmente voleva produrre il sidro senza elettricità. Quando glielo chiedo, la sua risposta è immediata: “Sono stato così stupido”. Ha dovuto fare alcune concessioni, come quel processore e una pompa elettrica, ma ogni bottiglia di Faca nos Dentes è prodotta interamente da Pedro, tramite fermentazione spontanea, senza zuccheri o lieviti aggiunti.

Prende la polpa, che si sta ossidando rapidamente, e la avvolge in teloni di stoffa. I fasci a forma di cuscino vengono poi impilati e pressati in una pressa manuale che ho acquistato in Spagna. Il liquido che fuoriesce potrebbe essere scambiato per miele e riempie lo spazio con un aroma fresco e dolce che assocerò per sempre all’autunno. Il succo viene pompato in una vasca di acciaio inox, l’eccesso in una piccola botte di legno di castagno, dove fermenterà per altri mesi, trasformando lentamente gli zuccheri in alcol. Volendo sfruttare appieno i tannini delle mele, invece di scartare la buccia, Pedro le mette in un sacchetto a rete, che immerge, in stile bustina di tè, nel serbatoio di acciaio inossidabile.

“Non so se il sidro sarà migliore o peggiore”, dice del contatto con la pelle. “Ma ha una certa identità. “Voglio che la gente beva il mio sidro e sappia che viene dal Minho.”