Allegar: reinterpretare il ricettario della Rioja

L’essenza di una regione che si condensa in ogni piatto che viene presentato sulla tavola di Allegar, godendo di una posizione unica, che sorprende varcando le porte dell’Hotel Santa María de Briones, dove si trova questo ristorante.

Le antiche mura dell’XI secolo, costruite per difendere la città, ospitano oggi lo stabilimento, le cui stufe sono gestite alla perfezione da Juan Cuesta. In tavola, ricette della Rioja, rispetto del passato e interpretazioni attuali, per far vivere un’esperienza piacevole a chi visita Allegar. Qualcosa che questo posto raggiunge.

Allegar è storia, un ricordo in ogni angolo di questo spazio gastronomico, che occupa quello che era il vecchio torchio della casa padronale, ben delimitato da muri in pietra. Tradizione e modernità vanno di pari passo, proprio come in cucina. Così, un’attenta scelta dei materiali dona un tocco di raffinatezza ad una stanza calda, che nasconde tesori che vale la pena contemplare, come il vecchio frigorifero profondo otto metri ai piedi della sala da pranzo, o il recupero e l’integrazione di la cisterna, in una piccola stanza dove è possibile prendere un caffè o una bevanda, quando il tempo impedisce di godere dell’ampio patio interno.

Il ristorante propone due menù: Allegar, l’esperienza più ampia, dove prevalgono il prodotto e il germoglio; e la Rioja, dove si ritrovano ricette tradizionali tradizionali, che vengono completate con preparazioni più complesse e moderne. C’è anche un menu à la carte disponibile solo la sera, con tre primi e tre secondi a scelta, dove i gamberi brasati e l’agnello dolce sono diventati i loro piatti forti.

Piatti d’avanguardia

Con Juan Cuesta, ad esempio, lavorano ora due chef portoricani, in collaborazione con l’Università Ana G. Méndez. Una collaborazione che unisce due culture diverse, ma connesse. Come il legame instaurato con questa terra, che invita a scoprire il valore della sua gastronomia e che gli è valso la segnalazione nelle guide Repsol e Michelin.

«Ci ​​nutriamo delle basi della cucina regionale per preparare piatti all’avanguardia. Utilizziamo tecniche (sifoni, aria, schiume, sfere…), ma vogliamo distinguerci come ristorante della Rioja; valorizzare il territorio in cui siamo ubicati”, sottolinea Juan Cuesta. Per questo evita le fusioni: «Cerco di elogiare il prodotto che abbiamo su questa terra», ribadisce. Per questo nella proposta gastronomica di Allegar ci sono ricette di questa comunità, “ma modernizzate”.

Nei loro piatti il ​​prodotto risalta. «Lo guardo spesso; un prodotto di qualità. “Perdo molto tempo a parlare con i fornitori, perché in questa casa non entra niente che non sia il migliore.” Le verdure, ad esempio, sono biologiche e vengono portate da Santo Domingo de la Calzada, così come i fiori e i germogli. Non mancano nemmeno gli stufati tradizionali. «Ciò che ci differenzia è che cuciniamo con amore; Mi impegno cioè molto nel preparare tutti gli stufati come vanno fatti, con il tempo, dedicando ad ogni passaggio il tempo necessario. Ci assicuriamo che la ricetta risulti perfetta. Puoi capire quando le cose vengono fatte rapidamente”, sottolinea Cuesta.

Ad Allegar non mancano le buone cantine. Nella sua cantina si trovano soprattutto vini della Rioja e in gran parte delle piccole cantine della città. Ma non mancano riferimenti anche ad altre denominazioni.