La Fiera del Libro è alle porte e uno dei libri di gastronomia più venduti è ancora il 1080 ricette di cucina di Simone Ortega (Alleanza Editoriale). I giovani lo comprano avvolti in quella nostalgia che permea l’infanzia “era il libro che mia nonna aveva in cucina” e le mamme lo recuperano dallo scaffale per regalarlo ai propri figli, sognando che un giorno diventino indipendenti e imparino a cucinare. Insieme a Simone Ortega, il libro della marchesa de Parabere (La cucina completa) è un altro classico [se puede llamar así a un libro con más de 70 años de existencia] ripubblicato nel 2022 dalla casa editrice Espasa-Calpe. Entrambi i libri sono libri di ricette di cucina tradizionale, progettati e scritti da donne. Ma al di là di queste, se parliamo di ‘ricette che durano tutta la vita’, le superiore le vendite, non illudiamoci, sono pur sempre i libri di Karlos Arguiñano [en plural, porque novedad que saca, novedad que se coloca entre los más vendidos de no ficción].
Se cerchiamo libri scritti da donne o che ci raccontino la storia delle donne più importanti del mondo della gastronomia, il risultato sarà: qualche piccolo libro sulla cucina tradizionale, qualche libro sulla panificazione casalinga, diversi saggi e libri sulle narrazioni culinarie , e ancora libri sull’alimentazione, sullo stile di vita e, negli ultimi due anni, manuali per ottenere il massimo dal proprio friggitrice ad aria. Questi ultimi scritti, per la maggior parte, sono dell’ influencer Moda. Abbiamo visitato le librerie di Madrid. Specializzati e generalisti. Siamo andati nelle rubriche di cucina e abbiamo trovato una realtà: l’80% dei libri pubblicati nel 2023 (togliendo quelli dalla influencer) sono scritti da uomini, sono pochi quelli che parlano delle donne nella gastronomia e pochi gli esemplari che raccontano la cucina delle donne nell’alta cucina. Ancora una volta dobbiamo chiederci: che dire delle donne? Non scrivono né cucinano.
Nelle rubriche dei grandi chef ci sono solo tre libri con la firma e la storia di una donna. Uno, il bellissimo libro di Carme Rustcheda, edito da Planeta Gastro, scritto insieme alla giornalista Rosa Rivas e illustrato dal fotografo Carles Allende: Felicità. Sebbene Rustcheda abbia pubblicato diversi libri negli ultimi anni, l’ultimo La padella per il manico, un manuale di cucina stagionale, facile e molto utile; Per la prima volta la chef ha deciso di raccontare la sua storia. Prima di chiudere definitivamente il suo ristorante a Sant Pau (tre Stelle Michelin), ha deciso di grattare la sua memoria, delineare la sua vita e raccontarla in modo naturale e spontaneo, così come è lei. Ma il libro non è il tipico manuale che gli chef realizzano per mettere in mostra la propria cucina e la propria persona. No. In queste pagine troverai un pezzo di storia della gastronomia degli ultimi 30 anni raccontato in prima persona, capirai cosa significa la dieta mediterranea, cos’è la cucina locale… Senza dubbio un grande libro che ha passato inosservato e che, comunque, dovrebbe figurare tra i gioielli della nostra biblioteca.
Accanto a quella di Rustcheda troviamo una delle poche copie rimaste dell’ultimo libro di Begoña Rodrigo, Il Gusto dell’Eleganza (Editore di Montagud). Sì, è vero che il primo libro della cuoca di La Salita era un ricettario, edito da Temas de Hoy, pubblicato dopo la sua vittoria nel programma. Top Chef: Le ricette di Begoña Rodrigo (oggi interrotto). Da quel ricettario opportunistico alla verità di uno dei cuochi più stimati e applauditi del nostro Paese. Il Gusto dell’Eleganza È un libro voluminoso, con copertina rigida, un manuale di mostra, con bellissime illustrazioni e fotografie pulite, in cui troverai la verità su questa cuoca, i suoi primi passi in cucina e l’avvio del suo ristorante, oggi, un riferimento a Valencia. Come quello di Rustcheda, anche questo libro è una riflessione e una consegna generosa dei piatti che sono riusciti a incoronare questo cuoco come una delle voci più importanti della gastronomia del nostro Paese.
Fina Puigdevall ha fatto qualcosa di simile con il suo libro Animare. Per coloro che non la conoscono, che spero siano pochi, gestisce il ristorante Les Cols de Olot (Girona). Una fattoria di famiglia trasformata in uno dei grandi templi della gastronomia spagnola. Il suo libro, sempre edito da Montagud, di più di 380 pagine, formato bibbia, voluminoso e scomodo, contiene la riflessione, la filosofia e il modo di intendere la cucina di Fina. Onestamente non è un libro commerciale né credo che fosse questa l’intenzione dell’editore, ma non è nemmeno un libro facile da leggere. Ma se l’intenzione è quella di realizzare una biblioteca che racconti le donne nella gastronomia, questa è doverosa.
Ma per sapere chi è chi in gastronomia, bisogna andare nella sezione saggi e procurarsi altre due copie, entrambe scritte da uomini: Sono Chef. Le Grandi Signore della Cucina Contemporanea e le loro migliori ricette (Editoriale Nerea) scritto da Gilles Pudlowski. Un bellissimo libro illustrato che ripercorre la vita e la cucina di 36 delle cucine che hanno rivoluzionato il panorama culinario d’Europa. Tra loro, due spagnole: Elena Arzak e Carme Rustcheda. Senza dubbio, se volete sapere chi erano le donne che 20 anni fa già alzavano la voce in cucina, dovete procurarvi questa copia e anche l’ultima pubblicazione dello storico e giornalista Óscar Caballero, Le donne nella gastronomia, a cura di RBA. La penna fine dell’autore scolpisce magistralmente i profili delle grandi signore della cucina, dalla prima donna a ottenere una stella Michelin a quelle che oggi sono le colonne dell’alta cucina mondiale. Un saggio, a volte riflessivo, a volte leggero e aneddotico, che ci pone domande scomode come: Far nascere piatti o cucinare figli? E chi si sforza di dare nomi e cognomi a quelle mamme di cui tanto citano i grandi chef (uomini), e non dimentica quelle che hanno fatto oggi della gastronomia una parte indiscutibile della cultura di un Paese, leggi: quelle già citate Elena Arzak, Carme Rustcheda o Fina Puigdevall, Reine Sammut, Flora Mikula, Virgine Basselot o Andrée Rosier, tra gli altri.
“Si sono cercati mille motivi per spiegare l’assenza delle donne nell’alta cucina”, scrive Oscar Caballero nel suo libro. Una, evidente e generale, è quella stessa assenza ai vertici, in altri settori della società (…) Ma se proviamo a dettagliare, i motivi per cui le donne sono scarsamente presenti in cucina variano con i tempi. La pesantezza dei materiali nelle cucine pubbliche, il maschilismo del settore, la mancanza di spogliatoi separati, nei ristoranti gastronomici sono ricorrenti. Senza dimenticare l’aura militare della squadra di cucina che Auguste Escoffier codificò, non per niente chiamata la ‘brigata’. E la cui struttura gerarchica e un po’ routinario era un’anticipazione della catena di montaggio del settore. Un mondo forgiato dagli uomini. Per uomo. E in cui di conseguenza non ci sarebbe spazio mentale per le donne (…)”
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