L’attuale segmentazione dei ristoranti è estremamente ampia. L’era del monopolio delle cantine, delle osterie, delle pizzerie e delle griglie tradizionali è finita da tempo. Oggi l’offerta è più precisa, selettiva e mirata. La composizione dei consumatori è frammentata. La continua ricerca di nuovi sapori è la conseguenza di stimoli permanenti che nascono da un incessante bombardamento mediatico globalizzato.
Una delle conseguenze più sconvolgenti di questo fenomeno è la crescita di una bulimia immaginaria che ha bisogno di essere soddisfatta. Questo spiega, almeno in parte, l’esistenza di decine di tipologie di ristoranti che nascono per soddisfare gli appetiti e le aspettative degli esploratori del gusto. Una delle categorie di nicchia che si sta consolidando è quella dei ristoranti nascosti.
Porte d’ingresso anonime, codici d’accesso, corridoi segreti, scale che conducono a sotterranei sorprendenti, illuminati in modo morbido e diffuso. “Perdersi” prima di nutrirsi aggiunge dosi omeopatiche di ulteriore eccitazione. Usare il GPS del telefono per raggiungere la meta alimenta lo spirito esploratore dei commensali. È un’anteprima che intensifica la sensazione di essere protagonisti di una situazione speciale. Esclusivo. La tanto attesa prenotazione che finalmente si realizza dopo giorni o settimane di attesa.
La storia del sottosopra
Nel giugno 2021, Nery Aimale e Sebastián Antich hanno aperto un ristorante nascosto situato in un’ex lavanderia nel Retiro. Da quel momento in poi le sue grandi lavatrici divennero sentinelle che vigilavano sul locale e sui suoi commensali.
Una sala da pranzo calda ed elegante ha preso il posto di spazi non più funzionali alla loro funzione originaria. Candele accese illuminano i tavoli in legno massiccio, gli scaffali pieni di libri e scatole di vino, e una piccola ed esclusiva cantina. Hanno assunto uno chef giovane (23 anni) e promettente: Tomás de Felice. È stata una grande scommessa. Si sono armati tre tipologie di menù passo passo: menù esperienza argentina, menù kamado e menù esperienza sottosopra, distribuiti nell’arco della settimana.
De Felice ha realizzato tour gourmand contemporanei tempestivi. Li ha nutriti con buona materia prima argentina espressa con convinzione e buona tecnica, ispirata a reminiscenze francesi e, in misura minore, latini e asiatici.
Cosa mangiare a Bocabajo
Aguachile di anguria bruciataalga nori, ravanello, cipolla rossa e coriandolo è un’esplosione di freschezza e piccantezza audace.
Tortelli di pasta di barbabietolaricotta affumicata, girasole speziato, aneto e annatto dimostrano che c’è sempre un posto di rilievo per la pasta ricca e creativa nella cucina di qualità.
Tortelli di pasta di barbabietola di Bocabajo.
La pancetta accompagnata da crema di anacardi e riduzione di funghi è un gioco di finezze e consistenze molto riuscito. Cubi di pancetta croccante e caramellata, tenera e umida allo stesso tempo, che flirtano con l’eleganza della frutta secca e l’anima aromatica del fungo.
Chiusura rinfrescante con granita di limone, basilico e zenzero. Sommelier: Esteban Burda Sainz. Sala a carico di Clara Pasini.
