Portare un assaggio di carne di cervo neozelandese direttamente agli chef asiatici

Una delegazione dell’industria del cervo neozelandese ha concluso una visita di grande successo in Cina e Corea per contribuire a guadagnare più spazio per la carne di cervo neozelandese nei menu asiatici.

Mentre la regione è più comunemente associata alle esportazioni di velluto di cervo neozelandese, la carne di cervo sta iniziando a farsi strada in Cina. Nel 2023, il paese era cresciuto fino a diventare il secondo mercato di carne di cervo della Nuova Zelanda in termini di valore, dopo gli Stati Uniti.

La delegazione comprendeva il presidente esecutivo di Deer Industry New Zealand (DINZ) Mandy Bell, lo staff di marketing e lo chef esecutivo Graham Brown, che ha creato cene speciali presentando i prodotti dell’industria dei cervi in ​​entrambi i paesi.

Mentre si trovava nella regione, a metà-fine marzo, il gruppo ha incontrato l’ambasciatore della Nuova Zelanda in Cina, Grahame Morton, e funzionari commerciali che stanno lavorando con le loro controparti in Cina per aiutare a finalizzare gli accordi di accesso al mercato in quel paese per il velluto di cervo neozelandese. Dal 1° maggio il velluto congelato non può più essere importato in Cina come medicinale tradizionale, l’unico canale aperto al commercio. Il cambiamento è il risultato di una razionalizzazione della normativa interna.

Il gruppo DINZ ha iniziato i suoi incontri nelle regioni settentrionali di Xifeng e Changchun, dove viene coltivato e lavorato principalmente il velluto di cervo. Ad unirsi al gruppo in Cina è stato Felix Shen, con sede a Shanghai, che ha assunto un ruolo part-time come rappresentante DINZ Cina, dopo un periodo di successo come collegamento locale per la China Deer Velvet Coalition, un gruppo di tre esportatori di velluto neozelandesi.

Dopo gli incontri a Pechino incentrati su questioni commerciali, il gruppo si è trasferito a Shanghai, dove ha organizzato una cena speciale presso il ristorante Jin Xuan, stellato Michelin, dell’hotel a cinque stelle Ritz-Carlton Pudong. Tra gli ospiti figuravano importanti contatti commerciali, clienti e media.

A lavorare insieme a Brown per creare il menu per la cena speciale c’era lo chef Xijin Wu, che sta anche aiutando a promuovere il profilo della carne di cervo neozelandese in Cina. Per la cena i due chef hanno ideato due piatti a tema carne di cervo: una tartare di cuore e una parmigiana di scamone di cervo e melanzane con fondente di pomodoro e asparagi grigliati.

Graham Brown di DINZ ha anche trascorso del tempo in città con Kiwi Hunter McGregor, con sede a Shanghai, che importa e distribuisce carne di cervo in Cina, visitando e dimostrando come preparare il prodotto agli chef della città.

In un evento separato presso il ristorante dello chef Wu, agli chef invitati è stato offerto un menu a tema più cinese che mostrava come la carne di cervo potesse essere utilizzata in porzioni più piccole in piatti come i ravioli. È interessante notare che lo chef Wu aveva incluso il velluto neozelandese in un paio di piatti di gnocchi di cervo.

Dalla Cina il gruppo DINZ ha effettuato una breve visita in Corea. Virginia Connell, vicedirettore mercati di DINZ, ha affermato che il viaggio ha offerto un’opportunità ideale per entrare in contatto con aziende coreane che importano velluto dalla Nuova Zelanda e lo utilizzano nei loro prodotti. “È stato utile anche poterli aggiornare sulle implicazioni del cambiamento degli accordi di accesso al mercato in Cina”, ha affermato Connell.

Il momento clou della visita è stata una cena offerta dall’ambasciatrice neozelandese Dawn Bennet nella sua residenza a Seul. Tra gli ospiti figuravano chef di spicco, influencer del settore alimentare, funzionari commerciali e personale degli ambasciatori.

Ancora una volta, lo chef Graham Brown ha fornito il commento, la dimostrazione di cucina e un menu completo di piatti a base di carne di cervo. Questi includevano una tartare, costolette con glassa di yakiniku, brodo di cervo e vellutato con noodles udon, scamone di cervo e parmigiana di melanzane e piatto barbecue di cervo.

Il responsabile del mercato DINZ, Rhys Griffiths, afferma che l’evento è stato progettato per conoscere meglio il potenziale della carne di cervo in Corea e piantare i semi per la crescita in quel mercato man mano che saranno disponibili più prodotti, in particolare tagli di cosce.

“Eravamo interessati a vedere se esistessero ostacoli evidenti all’accettazione della carne di cervo per la cucina raffinata in Corea, riguardo a qualità come gusto, consistenza e colore. In effetti, la risposta degli chef presenti è stata molto positiva, e la consistenza è stata votata come l’aspetto più impressionante. “Siamo incoraggiati a compiere i prossimi passi necessari per iniziare a stimolare l’interesse e sviluppare un mercato”.

Connell ha aggiunto che la carne di cervo in Corea potrebbe trarre vantaggio da un’associazione con le stesse qualità di salute e forma fisica apprezzate nel velluto di cervo, il principale prodotto di cervo esportato dalla Nuova Zelanda in quel paese. La maggior parte degli chef che hanno assaggiato i piatti di carne di cervo sono d’accordo, affermando che i benefici per la salute potrebbero essere fondamentali per attirare i clienti a provare la carne di cervo nei loro ristoranti.

Per la cronaca, gli chef hanno votato la scamone di cervo e la parmigiana di melanzane come le loro preferite, seguite da vicino dalle costolette.

Griffiths e Connell hanno fatto una breve sosta a Taiwan durante il viaggio di ritorno per incontrare rappresentanti del commercio e delle aziende. Connell afferma che la carne di cervo neozelandese sta iniziando a farsi notare a Taiwan, dove aziende come la Korea Ginseng Corporation sono anche un mercato in via di sviluppo per prodotti alimentari moderni e sani a base di velluto di cervo neozelandese.

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