IL Gastronomia peruviana ha raggiunto un riconoscimento mondiale grazie alla sua diversità di sapori e ingredienti unici che conquistano i palati più esigenti.
Questo risultato non è un caso, poiché riflette una tradizione culinaria ricca e variegata, influenzata da varie culture nel corso dei secoli. Questo prestigio ha portato la cucina peruviana ad essere inclusa tra le 10 migliori al mondo dalla rivista culinaria Atlante del gusto.
Nell’ambito di questa celebrazione della cucina peruviana, il ceviche Si distingue come il piatto più iconico. Secondo questa rinomata pubblicazione, il ceviche è “il piatto nazionale del Perù, che consiste in fette di pesce crudo o frutti di mare conditi con sale, cipolla e peperoncino e poi marinati nel succo di lime”. L’acidità del succo di lime trasforma la consistenza e il colore del pesce, sottolineando la freschezza degli ingredienti, caratteristica essenziale della gastronomia peruviana.
Questo 28 giugno, Il Perù celebra la Giornata nazionale del Ceviche, una data che sottolinea l’importanza di questo piatto nella cultura e nell’identità del Paese. In ogni caso, questo giorno speciale potrebbe essere celebrato ovunque nel mondo, poiché si tratta di una prelibatezza apprezzata dai commensali internazionali. La celebrazione non onora solo una ricetta tradizionale, ma anche l’abilità culinaria e la creatività degli chef.
In Argentina, l’amore per il ceviche non fa eccezione. I maestri chef creano versioni e includono diversi tipi di pesce, verdure, peperoncini e persino versioni vegetariane.
In dialogo con Infobaeil cuoco Charlie Diaz, originario del Perù, ha sottolineato: “Per invertire il ceviche, dobbiamo rispettare e tenere conto del fatto che si tratta di un patrimonio culturale. Per cominciare non possono mai mancare pesce fresco, cipolla rossa, succo di limone, sale e un peperoncino piccante. Nel mio caso scelgo la limousine ají, utilizzata in Perù. Anche il coriandolo è essenziale, ma questa è un’opinione personale.”
“Il ceviche è molto significativo perché va di pari passo con la tendenza globale verso un’alimentazione più sana e consapevole, che sfrutta le risorse locali. Questa ricetta soddisfa tutti questi requisiti, purché venga rispettato l’aspetto della prossimità”, ha affermato Díaz, che lavora a La Pescadería. E ha aggiunto: “Partendo dalla base del ceviche, con gli ingredienti che non possono mancare, si possono ottenere consistenze, sapori e risultati diversi che hanno l’impronta che ogni chef vuole dare. Ceviche è molto versatile da rifare”.
Gustavo Montestruque Bissochef peruviano con una vasta esperienza nelle cucine dei ristoranti latinoamericani, ha riflettuto sulla questione Infoba: “Il ceviche è un piatto molto significativo nella gastronomia mondiale. Soprattutto perché è un piatto latinoamericano. Il ceviche peruviano è diventato un po’ più conosciuto perché lo abbiamo abbracciato e perché si è evoluto nel tempo e si è adattato ai tempi moderni. Incontrando la cultura giapponese del rispetto per il prodotto e del pesce crudo con il condimento peruviano, è stata creata una miscela che racchiude il meglio di entrambi i mondi”.
Prima, come ha recensito Montestruque Bisso, il ceviche peruviano veniva cucinato “per molte ore, finché non arrivava l’influenza giapponese”: “Ci hanno insegnato che bisogna capire e rispettare il prodotto, e che bisogna valorizzarlo e non metterlo in secondo piano. Pertanto, essendo un piatto così attuale ma allo stesso tempo con tanta storia, è presente ovunque. Noi peruviani abbiamo fatto conoscere al mondo il nostro modo di vedere, fare e mangiare il ceviche, e questo ha fatto innamorare le persone di questo piatto, che lo ha reso importante e presente in molti menù in tutto il mondo, anche in ristoranti non peruviani .”
“Esistono molti tipi di ceviche. Quali sono gli ingredienti essenziali? Del ceviche classico, quello di pesce, gli elementi essenziali sono sale, limone, pesce, cipolla e peperoncino. Alcuni dicono che dovrebbero includere anche pepe e coriandolo. In quella miscela ci sono parti erbacee, fruttate, acide, proteiche, consistenze e freschezza, che lo rendono completo”, ha detto lo chef.
Per Montestruque Bisso “la chiave per invertire il ceviche è aggiungere tecniche e ingredienti, e in ogni caso è fondamentale rispettare il prodotto. Il pesce, i frutti di mare o anche le verdure devono essere i protagonisti e deve esserci un ambiente acido. Non puoi fare un ceviche dolce senza limone o senza acido e chiamarlo ceviche dolce perché non lo sarà. Ho visto anche dei dolci in omaggio al ceviche che, pur non avendo pesce, contengono limone. L’importante è rispettare il prodotto e la sua origine; Da quel momento in poi potrà essere adattato ad ogni luogo e gusto.”
Da parte sua, lo chef Pablo Ardiles evidenziato nella conversazione con Infobae che il ceviche “è diventato uno dei piatti più rappresentativi a livello mondiale per il suo consumo e l’interesse a prepararlo non solo nelle cucine tradizionali, ma anche in casa. I suoi ingredienti e la sua freschezza lo hanno reso una delle preparazioni preferite da chi desidera gustare sapori specifici.
“Un ceviche non può mancare di acidità (limone), piccantezza (aji limo) e aroma (coriandolo). È importante utilizzare un buon limone di stagione e che il pescato sia fresco”, consiglia Ardiles, che dà prova della sua creatività al ristorante Tanta. Allo stesso tempo, per invertire questo piatto, ha sottolineato: “Adatterei la ricetta al palato di ognuno, stagionarei un po’ meno il pesce e, a seconda delle sue caratteristiche, farei un taglio più sbilanciato. Inoltre, aggiungerei un po’ più di mix di sedano e coriandolo chiffonade e ají limousine dentro brunoise”:
Il cuoco Astrid Acunaa sua volta, Ha detto a Infobae: “Il ceviche è un’espressione culturale rappresentativa del cibo peruviano. È un piatto sostenibile che, al di là degli ingredienti che lo compongono, come il pesce, il limone e il resto degli ingredienti, è un campione di gioia, di cultura, di famiglia, di ricordi e di tutto ciò che ruota attorno a questo piatto distinto”.
“Il ceviche può essere invertito in diversi modi con ingredienti diversi che rappresentano la cultura gastronomica di più di un luogo. È importante però non eliminare gli elementi chiave di questa preparazione per non perderne l’essenza: pesce fresco, coriandolo, limone, cipolla e peperoncino”, ha spiegato la chef della cevicheria La Mar. Per lei, “ottenere un buon Il ceviche è da vedere, tra l’altro, con ingredienti di qualità e pesca fresca che garantisce la freschezza della preparazione”.
Ceviche classico al latte di tigre, di Gustavo Montestruque Bisso.
Ingredienti:
- 100 grammi di sedano.
- 85 grammi di cipolla rossa.
- 35 grammi di cipolla bianca.
- 10 grammi di zenzero.
- 5 grammi di aglio.
- 200 ml di succo di limone.
- 200 ml di succo di lime.
- 160 grammi di pesce
- 200 ml di gondo di pesce
- Sale
- Ghiaccio
- Mezzo peperoncino
- 20 grammi di coriandolo.
- 140 grammi di pesce bianco
- Pepe bianco
- patata dolce cotta
- Mais cotto.
- Mais tostato.
Tagliare il pesce a cubetti e aggiungerlo in una ciotola. Condire con sale, aglio schiacciato e pepe bianco macinato. Aggiungere il coriandolo e il peperoncino tritati e mescolare. Spremi il succo dei lime sul pesce e mescola. Aggiungere il latte di tigre e mescolare. Assaggiare e regolare il condimento. Aggiungere la cipolla tritata e mescolare. In un piatto fondo, adagiare le fette di patata dolce cotte. Servire il ceviche al centro e aggiungere mais tostato e mais ai lati.
Guarnire con una fetta di peperoncino e qualche foglia di coriandolo. In un frullatore, aggiungere tutti gli ingredienti, tranne il ghiaccio, il peperoncino e i gambi del coriandolo. Frullare per uno o due minuti fino a quando tutto sarà integrato. Aggiungere il peperoncino e i gambi di coriandolo e frullare cinque volte a impulsi. Aggiungi il ghiaccio in una ciotola e filtra lì il latte di tigre. Riserva.
Ceviche del nord, dal team di cucina Tigre Morado
ingredienti
- Suola
- Latte di tigre
- Cipolla
- Cipolla Viola
- Coriandolo
- jalapeno rosso
- Mais Canchita
Tagliate la sogliola a cubetti, mettetela in una ciotola insieme al leche de tigre e metà della grammatura della cipolla. Marinare per qualche minuto. Servire sul piatto e decorare con cipolla rossa a forma di piramide, coriandolo, jalapeño rosso e mais canchita. “Gli ingredienti essenziali del ceviche tradizionale includono pesce fresco, succo di limone o lime, cipolla, peperoncino (o peperoncino piccante), coriandolo, sale e pepe. Questi elementi sono la base per creare il classico ceviche, ma puoi anche aggiungere ingredienti come mais, patate dolci e pista (mais tostato) per dargli un ulteriore tocco di sapore e consistenza”, ha detto Tigre Morado Infobae. E hanno aggiunto: “La chiave sta nella freschezza degli ingredienti e nel trovare il perfetto equilibrio tra acidità e piccantezza”.
Ceviche con sogliola, di Facundo Minaberrigaray (@facundo.chef)
Ingredienti:
- 500 grammi di filetto di sogliola.
- Un quarto di cipolla rossa.
- Un quarto di peperone rosso.
- Un quarto di peperone giallo
- Coriandolo.
- Un bravo ragazzo.
- Mais di campo o mais croccante.
- Sale e pepe.
- Succo di 3 lime.
Pulite i filetti di sogliola e tagliateli a cubetti. Grattugiare un lime e spremere gli altri. Tagliare la cipolla e i peperoni. Cuocere il tonno in acqua bollente salata e tagliarlo a cubetti. Tostare o friggere il mais. Tritare il coriandolo. Frullare parte del pesce con le cipolle, parte del peperone, il succo di lime, il coriandolo, sale e pepe fino ad ottenere il leche de tigre. Marinare il resto del pesce nel latte di tigre per almeno un’ora prima di servire. Mescolare il pesce con il leche de tigre, il resto delle cipolle, i peperoni, la patata dolce e le spezie e presentarlo in una pirofila. Decoralo con mais, coriandolo tritato e scorza di lime.
