Se c’è un alimento fondamentale che accompagna l’umanità da millenni, è il pane. Ancor prima che la coltivazione dei cereali fosse addomesticata, esistono già indizi della sua esistenza per il consumo umano. Nello specifico, nel nord-est della Giordania sono state rinvenute briciole risalenti a circa 14 miliardi di anni fa e, sebbene gli scienziati sospettino che, a quel tempo, si trattasse di un prodotto di consumo occasionale, da allora il suo consumo non ha smesso di crescere nel corso della storia. Solo di recente, negli ultimi decenni, il pane ha cominciato a perdere il suo ruolo centrale nella dieta, accusato, tra l’altro, di essere poco salutare e di favorire l’aumento di peso. Alcuni esperti consultati chiariscono che ci sono pani su pani e, a seconda di quale abbiamo di fronte, può svolgere un ruolo diverso nella salute. I fornai insistono nel dire che è un pasto sano e digestivo se, invece di un pane veloce, a basso costo e altamente industrializzato, si opta per una preparazione lenta, con cereali integrali e lievito madre coltivato. Comunque sia, non ingrassi tanto quanto ti accusano, avvertono i nutrizionisti.
Nel laboratorio di Daniel Jordà il profumo del pane appena sfornato percorre i locali da un capo all’altro. Legato a un grembiule infarinato, impasta dalle due del mattino per servirne 15 varietà diverse nella sua panetteria di Barcellona, Panes Creativos. “Sono nato in un forno. “Sono la terza generazione di panettieri”, spiega. L’artigiano sostiene il “differenziarsi con la qualità” del prodotto. E come fai a sapere qual è il pane buono? Jordà risponde: “Quando vai in un posto che profuma di pane significa che fanno le cose bene. E i pani, che non hanno tanto volume: bisogna sacrificare la bellezza per la qualità”.
Secondo il Ministero dell’Agricoltura, della Pesca e dell’Alimentazione, nel 2022 gli spagnoli hanno consumato 1,3 milioni di chili di pane (quasi 28 chili pro capite), ma questa cifra è in calo da decenni: nel 1964 il consumo annuo per abitante era di 92,5 chili; nel 1976 poco più di 76; e nel 2008 erano 47 chili. Ángeles Carbajal, professore di Nutrizione all’Università Complutense di Madrid, ha spiegato in un’analisi del 2016 che, negli anni Sessanta, esisteva “una delle migliori diete”, ma da allora “si sono verificati cambiamenti sfavorevoli che hanno avuto ripercussioni molto gravi. “negativo per la salute”. “Il consumo di alimenti di origine vegetale e soprattutto di cereali e pane si è ridotto notevolmente. Questa diminuzione è avvenuta a scapito dell’aumento di altri alimenti più trasformati, ricchi di grassi, grassi saturi, colesterolo, sodio, zuccheri semplici e con un maggiore apporto calorico e una minore densità di nutrienti e che hanno contribuito al deterioramento della qualità nutrizionale del dieta. “. Riguardo alla causa, il ricercatore cita un altro articolo che mette in guardia dai “consigli dietetici” di alcuni specialisti secondo cui, “di fronte all’intenzione di un paziente di perdere peso, l’assioma immediato è: ‘Non mangiare pane’”. “È ancora un altro mito considerare il pane come l’unico colpevole dell’aumento di peso. Ma, inoltre, lasciare gli esseri umani senza pane significa privarli di una delle risorse e degli alimenti che li hanno sostenuti e accompagnati lungo tutta la loro vita e la loro storia”, sottolinea la riflessione pubblicata sulla rivista Cibo, nutrizione e salutedall’Istituto Danone, nel 2010.
Carmen Vidal, professoressa di Nutrizione e Bromatologia all’Università di Barcellona (UB), sottolinea questa linea e assicura che esiste “una percezione dimensionata delle calorie” che accompagnano il pane: “È stato associato a un prodotto con molte calorie quando non è così: quello che c’è dentro il pane ha più calorie del pane stesso.” Il ricercatore ricorda inoltre che negli ultimi anni, «per cercare di ridurre la quantità di sale nell’organismo, è stato abbassato il contenuto di sale nelle farine utilizzate per fare il pane».
Nella nutrizione, le sfumature sono fondamentali, sottolinea Jordi Salas-Salvadó, professore di Nutrizione all’Università Rovira i Virgili e ricercatore principale del Centro di Ricerca Biomedica in Rete (CIBER) per la fisiopatologia dell’obesità e della nutrizione: “Gli studi epidemiologici che tentano di guardare riguardo al rapporto tra consumo di pane e peso corporeo, di solito vedono che le persone che consumano pane più frequentemente corrono un rischio maggiore di obesità, diabete e aumento di peso. Il problema è che questi studi vengono fatti con il pane attuale, che non è uguale a quello tradizionale, con lievito madre e lunga fermentazione: il pane ha un indice glicemico alto, ma il pane artigianale ha più processi di fermentazione e questo fa sì che l’indice glicemico sia più basso. .”
Infatti, in uno studio scientifico del 2013 sul legame tra consumo di pane e perdita di peso, i ricercatori dell’Università di Las Palmas de Gran Canaria hanno concluso che “ridurre il consumo di pane bianco, ma non di pane integrale, “all’interno di un’economia in stile mediterraneo modello alimentare, è associato a un minore aumento di peso e grasso addominale. “Sembra che la diversa composizione tra pane integrale e pane bianco vari nel suo effetto sul peso corporeo e sul grasso addominale”, hanno osservato gli autori. Salas-Salvadó insiste: “Il grande messaggio non è smettere di mangiare pane, ma mangiare pane integrale”.
Il panettiere Jorge Pastor, esperto di innovazione e ricerca nel campo della panificazione ed ex presidente del Richemont International Club, gruppo di settore che promuove il pane di qualità, è schietto sul legame tra pane e aumento di peso: “Abbiamo smesso di mangiare pane, ma l’obesità è aumentata stato attivato. Questo alimento non è responsabile dell’obesità. Gli alimenti sostituibili con il pane non sono migliori, sono peggiori”. Salas-Salvadó ricorda che l’obesità è “multifattoriale”, dove i fattori alimentari si combinano con la sedentarietà, la qualità del sonno e l’esposizione agli interferenti endocrini: “Non può essere spiegata dal pane. Riso bianco, patate e pane bianco sono alimenti ad alto indice glicemico, ma non significa che facciano male, dipende da quanto li consumi e se li consumi da soli. Alla fine, ciò che mangiamo è una dieta multi-alimento. È difficile isolarne uno dagli altri”, sottolinea.
Alimento fondamentale
Agli occhi degli specialisti, il pane è la chiave dell’alimentazione. “È un alimento fondamentale. Nessuno può pensare che un alimento così essenziale non sia buono, adatto al consumo e facilmente digeribile”, difende Pastor. Sulla stessa linea Rosa del Campo, microbiologa dell’Ospedale Ramón y Cajal di Madrid, concorda sul fatto che il pane “è stato legato all’essere umano per tutta la vita e fa parte della sua dieta”. Tuttavia, lo scienziato, che ha studiato l’impatto del pane sull’ecosistema di microbi che popola l’intestino, avverte che “il pane industriale contiene emulsionanti che uccidono molti batteri del microbioma intestinale”. Esistono molti tipi di pane e bisogna fare attenzione a definire quale sia il più sano, sottolineano gli specialisti.
Per analizzare il ruolo del pane nella dieta e il suo impatto sulla salute, alcuni degli esperti consultati propongono di iniziare a scomporre il tipo di pane che mangiano i cittadini. Pastor afferma che “il 95% del pane che si mangia è fatto di grano panificabile”. Cioè «grano a bassa estrazione, raffinato, farina privata della crosta, che è la parte più pregiata del grano», spiega. “Noi mangiamo quasi esclusivamente grano a bassa estrazione e non è mai stato così. Nelle campagne esistono più di 9.500 varietà diverse di cereali e semi panificabili, ma la cosa sorprendente è che, nonostante la provenienza degli ingredienti sia infinitamente variabile, noi ne mangiamo solo una tipologia. La biodiversità nel pane non esiste”, riflette.
In pratica, quindi, per fare il pane viene utilizzato quasi sempre lo stesso tipo di grano e, inoltre, il processo di produzione alimentare è andato mutando fino a perdere, in molti casi, procedure essenziali per ottenere alimenti di qualità, avvertono gli esperti. Tradizionalmente, il pane che ha accompagnato la storia dell’uomo veniva realizzato unendo l’acqua e la farina di alcuni cereali (il grano, per esempio), un impasto che veniva sottoposto a una fermentazione acidificante spontanea per farvi crescere naturalmente batteri lattici e lieviti. Tuttavia questo processo classico stava perdendo peso dopo la comparsa dei lieviti industriali e delle tecniche per accelerare i processi.
Pastor distingue tra i “pani lenti”, realizzati con pasta madre coltivata, senza lievito e con un processo di fermentazione di circa 24 ore; e il “pane veloce”, che è più economico e utilizza lieviti industriali per accelerare il processo di produzione. Scegliere l’uno o l’altro modo di fare il pane innesca due percorsi nutrizionali e di salute completamente diversi, dice. “Il pane veloce è quello che continuiamo a consumare in Spagna: pane a basso costo, altamente industrializzato, con poco personale. Un pane di due ore, velocissimo, che non ha attività batterica né lievito madre [esa mezcla de agua y harina ya fermentada de forma natural]. Per fare pani che resistano a queste lavorazioni, allo stress della macchina, servono farine con molto glutine. Mangiamo pane veloce con un alto contenuto di glutine e il glutine è altamente indigeribile per una percentuale della popolazione”, afferma.
D’altronde un “pane lento” non ha bisogno di farine con un contenuto proteico così elevato. “Invece di utilizzare farine con il 15% di proteine di glutine, si possono utilizzare farine all’8%. Fare il pane con la pasta madre fermentata è un processo lento, con un’elevata presenza di batteri lattici, dove la pasta madre riduce gli zuccheri ed elimina le parti indigeribili. E questo è più vicino al concetto di pane sano”, spiega l’esperto.
Potenziale impatto sul microbioma
Uno studio sui topi a cui hanno partecipato del Campo e Pastor ha confrontato l’impatto di un pane “industriale”, con farina di frumento e un processo di fermentazione di due ore, rispetto a un pane “celtico”, con una composizione di farina di cinque ore e cinque di cereali tipi di cereali e un’intera giornata di fermentazione. La ricerca ha rivelato che il pane industriale “provoca cambiamenti significativi nel microbioma intestinale dei topi”. “Le proprietà salutari del pane sembrano dipendere dai suoi ingredienti e dal processo di produzione”, hanno concluso.
Sulla stessa linea, uno studio pilota ha testato il potenziale prebiotico del pane su trenta pazienti in remissione della colite ulcerosa, una malattia che provoca infiammazioni e ulcere nella membrana che riveste il retto e il colon. La ricerca ha confrontato l’impatto del pane cotto in modo tradizionale con quello prodotto con procedure moderne e ha scoperto che la panificazione tradizionale “ha un potenziale effetto prebiotico” che migliora la salute intestinale.
Del Campo sottolinea che il pane lento “è favorito dai microrganismi ed è più facile da digerire”. Ma i cambiamenti nella salute, se ce ne sono, sono sottili. “Questa non è appendicite. Non mangerai il pane e svenirai. Ma le persone tendono già ad avere un microbioma più debole e impoverito, a non digerire bene il glutine e a causare infiammazioni. Quindi, poiché il microbioma è indebolito, mangiando quel pane lo indeboliamo di più e questo è un problema”, dice.
Vidal, però, mantiene le sue perplessità sul possibile impatto che i vari tipi di pane possono avere sulla salute. Non crede, infatti, che il processo di lavorazione o la materia prima facciano una grande differenza per la salute. “Dal punto di vista sanitario, che sia preparato in un modo o nell’altro non ha molta influenza. I componenti sono gli stessi. Il pane bianco e la farina raffinata sono stati un po’ messi in discussione e sì, quella integrale è migliore, ma ciò non significa che la farina raffinata sia cattiva», concorda il professore dell’UB.
In questo senso chiede anche cautela nell’interpretazione di ricerche che trovano un legame con il microbioma intestinale: “La pasta madre serve a migliorare il sapore, ma trovare differenze di salute nel microbioma, che è così complesso, mi sembra che “è forzando un po’ la macchina”, dice.
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