Gli esseri umani non sono i maggiori consumatori di antibiotici sul pianeta. Questi farmaci sono utilizzati in modo massiccio da più di 60 anni per trattare le patologie più comuni nel bestiame. Tanto che oggi si stima che il 73% dell’uso globale di antibiotici sia dedicato alla cura degli animali destinati alla produzione alimentare (mucche, pecore, maiali, ecc.).
Tali composti devono essere somministrati sotto prescrizione veterinaria, utilizzando prodotti autorizzati, rispettando le dosi e le vie di somministrazione, e seguendo i tempi di attesa consigliati. Sebbene la maggior parte dei composti venga eliminata attraverso le urine e le feci, possono comunque rimanere dei residui nei prodotti alimentari derivati, come il latte o la carne. Pertanto è importante rispettare i tempi di attesa stabiliti a seconda dell’alimento.
La cottura degli alimenti è generalmente considerata uno dei modi per ridurre la concentrazione dei residui di antibiotici, anche se non sempre è sufficiente o efficace. In ogni caso, gli alimenti consumati crudi o quelli preparati con ingredienti crudi senza trattamento termico (come la sterilizzazione) richiedono un’attenzione particolare. All’interno di questi vengono analizzati i formaggi a latte crudo.
Gustoso e aromatico
Da decenni i latticini rappresentano alimenti di grande importanza nutrizionale, sociale ed economica. Di particolare interesse sono i formaggi a latte crudo, per le loro interessanti proprietà sensoriali -sapore, aroma…-, rispetto ai formaggi a latte pastorizzato. In Spagna, ad esempio, c’è una grande tradizione casearia e troviamo numerosi formaggi a latte crudo con Denominazione di Origine Protetta, come l’Idiazabal o il Manchego.
Che problema pongono i residui di antibiotici?
La presenza di residui di antibiotici negli alimenti rappresenta una grave minaccia per la salute pubblica. In primo luogo, i residui possono dare origine a diversi effetti tossicologici: allergie, disfunzione del microbiota intestinale, effetti immunopatologici, cancerogenicità, mutagenicità, nefropatia, epatotossicità, disturbi riproduttivi, tossicità del midollo osseo o shock anafilattico. Inoltre, contribuisce allo sviluppo di batteri resistenti.
Le autorità di regolamentazione di tutto il mondo hanno quindi stabilito limiti massimi di residui basati sull’assunzione giornaliera accettabile, che rappresenta la quantità di una sostanza che può essere ingerita quotidianamente nel corso della vita senza rischi apprezzabili per la salute. Nell’ambito dei latticini i limiti sono stabiliti solo per il latte. Ciò è particolarmente rilevante per prodotti come il formaggio, poiché in essi possono essere concentrati alcuni antibiotici.
Oltre agli effetti sulla salute umana, la presenza di residui di antibiotici può avere effetti negativi sulla produzione di prodotti lattiero-caseari come il formaggio. Questi composti possono causare problemi con la crescita delle colture starter, l’acidificazione, la cagliatura del latte o la maturazione. Pertanto, la presenza di rifiuti incide sulla qualità del prodotto finale e provoca perdite economiche per il settore lattiero-caseario. Un motivo in più per ridurli al minimo.
Quanti antibiotici ci sono nel formaggio Idiazabal?
Tuttavia, la realtà è che le informazioni scientifiche sulla presenza di residui nella produzione reale del formaggio sono scarse. Pertanto, i nostri ultimi studi si sono concentrati sulla ricerca di residui di antibiotici utilizzando come modello l’Idiazabal DOP. In uno studio pubblicato in precedenza, residui di clortetraciclina e sulfametazina erano stati rilevati nelle feci delle pecore. Tuttavia, nel latte crudo è stato identificato un solo antibiotico (tilosina) e in una concentrazione inferiore ai limiti legali.
Durante la lavorazione del formaggio, però, questo composto scompariva. E non è stato rilevato nei formaggi stagionati. Ciò suggerisce che il processo di produzione elimina i composti più comunemente utilizzati nel trattamento della mandria, essendo di particolare interesse per la salute pubblica.
I formaggi a latte crudo contribuiscono a diffondere la resistenza?
Oggi la resistenza agli antibiotici è così diffusa che il trattamento efficace di alcune infezioni mortali è già compromesso, causando ogni anno 700.000 morti in tutto il mondo. Inoltre, l’OMS la considera una delle dieci principali minacce alla salute pubblica globale, rientrando tra le priorità degli Obiettivi di sviluppo sostenibile.
In questo contesto, la filiera alimentare e gli alimenti vengono classificati come possibile veicolo di diffusione della resistenza, in particolare i prodotti fermentati, come i formaggi a latte crudo. Tuttavia, le informazioni sui formaggi a latte crudo e, soprattutto, su cosa succede ai possibili batteri resistenti durante la produzione del formaggio sono scarse.
In un recente studio, sempre nell’ambito della DOP Idiazabal, abbiamo analizzato la resistenza agli antibiotici dei batteri lattici, i più abbondanti in questi prodotti. Notevole presenza di batteri resistenti (es Enterococco, Bacillo O Lattococco) e geni di resistenza (come, stra, stra Gruppo musicale aad A-01). Tuttavia nei formaggi stagionati diminuisce sensibilmente, con una maggiore abbondanza di batteri sensibili (es Latticaseibacillo E Lattobacilli).
È la prima volta che viene descritto l’interessante effetto modulante del processo di caseificazione, che contribuisce a ridurre il rischio in questi prodotti. Gli sforzi futuri dovrebbero concentrarsi sulla determinazione dei parametri chiave di lavorazione per cercare di ridurre il più possibile queste resistenze.
