Ogni 28 giugnoIl Perù celebra la Giornata Nazionale del Ceviche, una data speciale sul calendario gastronomico dedicato ad uno dei piatti più rappresentativi ed apprezzati del paese. Quest’anno la celebrazione assume una particolare rilevanza, dal momento che lo scorso anno il ceviche è stato dichiarato Patrimonio Immateriale dell’Umanità dall’UNESCO, confermandone il valore storico, sociale e culinario.
Oggi il ceviche non è solo un simbolo di Gastronomia peruviana, ma anche un riflesso della storia e della diversità culturale del paese. Dal momento che versioni più tradizionali Fino a innovazioni contemporaneeil ceviche continua ad evolversi, mantenendo la sua essenza e conquistando i palati di tutto il mondo.
Per questo ogni chef apporta il suo tocco personale, dalla semplicità di Virgilio Martínez alle fusion di Micha, alla precisione di Tomas Matsufuji e la preparazione classica di Gastón Acurio. In questa nota apprendi i segreti di alcuni dei migliori chef del Perù.
- Ceviche di Micha e Nissei
Lo chef Micha condivide la sua ricetta Ceviche Nisseiuna fusione di sapori che rispecchia il diversità culturale del Perù. Gli ingredienti principali includono:
- Pesce bianco
- girello
- gusci dei ventilatori
- Il tutto abbinato a chili e leche de tigre (miscela di succo di limone, sale, peperoncino e coriandolo).
La chiave è dentro mescolare velocemente gli ingredienti per evitare che il pesce si cuocia troppo. La presentazione finale include Ciccioli di pesce E canchita di montagnafornendo una consistenza croccante che contrasta con la morbidezza del pesce.
- Virgilio Martínez e il ceviche perfetto
Virgilio Martínez, proprietario del Central, riconosciuto come il miglior ristorante del mondo da I 50 migliori ristoranti del mondo nel 2023svela la sua ricetta ideale per il ceviche.
Secondo lui il ceviche perfetto si ottiene con cinque ingredienti essenziali: Una buona pesce bianco, cipolla, peperoncino, sale e limone. La freschezza e la qualità di questi ingredienti sono fondamentali. “Dopo quel ceviche, che per me è la perfezione, perché è il ceviche con cui sono cresciuto, arrivano tutte le varianti”, ha detto. Dall’aggiunta di frutta dolce ai tocchi chifa, le possibilità sono infinite, ma l’essenza è sempre nella semplicità e nella qualità.
- Tomás Matsufuji e la sua tecnica precisa
Tomas Matsufuji, noto per la sua precisione e attenzione ai dettagli, utilizza la cabrilla nella sua ricetta del ceviche. Il processo inizia con il taglio del pesce in pezzi uniformi, seguito dalla preparazione del latte di tigre con sale, limone, aglio tritato e ají limo. Il composto si completa con cipolla rossa tagliata a julienne e coriandolo, creando un perfetto equilibrio di sapori. Matsufuji sottolinea che l’equilibrio tra succo di limone e sale è fondamentale per ottenere un ceviche equilibrato.
- Gastón Acurio e il suo Ceviche Classico
Gastón Acurio, uno dei promotori più influenti della gastronomia peruviana, condivide la sua classica ricetta di ceviche. Usi:
- Pesce fresco di giornata
- Misto con mais, patate dolci
- Latte di tigre classico
- succo di limone
- Peperoncino tritato
- Cipolla rossa alla julienne
IL Latte di tigrePer la marinata è essenziale una miscela di sedano, cipolla rossa, peperoncino, coriandolo, brodo di pesce, aglio, frattaglie di pesce bianco e succo di lime. Gaston Acurio sottolinea l’importanza di una breve marinata per mantenere la consistenza del pesce ed evitare una cottura eccessiva.
Il cuoco Mg. Margherita Rodríguez Vasquezdocente del Corso di Arte Culinaria presso l’ Università San Ignacio di Loyolaoffre suggerimenti cruciali per preparare a ceviche tradizionale peruviano.
- Selezione del pesce: si consiglia di sceglierne uno bianco, sodo e fresco, come la sogliola o la spigola, ideale per il ceviche grazie alla sua consistenza compatta e al sapore delicato. Secondo lo chef Rodríguez, “questo permette al pesce di assorbire bene il succo di limone”. senza crollare completamentemantenendo la sua integrità e freschezza in ogni boccone.”
- Il tempo di marinatura perfetto: un tempo medio intermedio 5 e 15 minuti è l’ideale. “Dopo questo tempo, il pesce inizierà a farlo sulla cucina”ha spiegato lo chef.
- Proporzione di succo di limone: si consiglia di utilizzare a tazza di succo di limone Per ciascuno 500 grammi di pesce tagliato a cubetti. Usa il limone verde o il limone creolo per la sua acidità equilibrata e l’aroma di agrumi.
- Tecniche di taglio del pesce: per garantire la cottura tagliare il pesce a cubetti piccoli e uniformi marinata omogenea e una consistenza piacevole al momento del servizio. Il taglio preciso permette al succo di limone di penetrare correttamente e di cuocere il pesce in modo uniforme.
- Condimenti essenziali: non dimenticare di includere aglio e kion nella tua preparazione per dargli quel tocco speciale che caratterizza il ceviche peruviano.
- Contorni consigliati: i contorni classici del ceviche includono patata dolce sbollentata, mais, yucca fritta o campo. Questi completano la freschezza del ceviche con sapori e consistenze contrastanti.
Lui il ceviche ha una storia ricca e complessa che risale all’epoca pre-Inca, in particolare alla cultura Mochica. Questa civiltà creò un piatto a base di pesce fresco marinato nel succo di un agrume chiamato “tomba”, oltre ad utilizzare erbe locali nella sua preparazione. I Mochica tagliarono il pesce a pezzi e lo condirono con sale, limone, lime e tumbos, incorporandolo rapidamente nella loro dieta quotidiana.
Dopo l’arrivo di gli Inca, il ceviche ha subito modifiche con l’aggiunta di nuovi ingredienti come il campo, la patata dolce e la yucca, prodotti delle montagne del Perù. Questi elementi hanno arricchito il ricetta originale, fornendo sapori e consistenze diversi. Si ritiene che in questo periodo sia stato coniato il nome “ceviche”, derivato dal termine quechua “siwichi”che significa pesce fresco o tenero.
Con l’arrivo del Spagnoli e immigrati asiatici, la ricetta del ceviche è stata nuovamente trasformata. Fu incorporato il limone come uno degli ingredienti principali e fu introdotta la tecnica della macerazione con questo agrume, diventando il piatto apprezzato oggi sia dai peruviani che dagli stranieri di tutto il mondo. Era presente una delle prime ricette scritte del ceviche peruviano 1866 di Manuel Atanasio Fuentes, uno scrittore di Lima che descrisse dettagliatamente la preparazione di questo piatto emblematico.
