La seconda giornata del Congresso mondiale dell’olio d’oliva (OOWC) si è aperta con il segmento D: ‘Standard commerciali, qualità e sicurezza’sponsorizzato da ‘Campo y Alma’, il marchio di garanzia della qualità alimentare di Castilla-La Mancha, dove Mercedes Fernández, capo dell’Unità di standardizzazione e ricerca del Consiglio oleicolo internazionale (CIO), ha sottolineato la necessità che “gli assaggiatori di olio d’oliva siano formati direttamente come stabilito dal metodo per garantire valutazioni accurate”.
Al filo, Kamel Ben Ammar, direttore del Centro Internazionale di Formazione ONH-OOC, ha evidenziato l’importanza della qualità e della genuinità. Wenceslao Moreda, capo del gruppo di ricerca CSIC, ha sottolineato che “il futuro dell’olio d’oliva dipende dalla nostra capacità di innovare e adottare nuove tecnologie che supportino la qualità e l’autenticità del prodotto”. Da parte sua, Hermenegildo Cobo, direttore regionale dell’ICEX di Siviglia, ha spiegato i criteri di classificazione degli oli di oliva vergini e le loro implicazioni commerciali.
Prossimo, Tullia Gallina, ricercatrice dell’Università di Bologna, ha affrontato “Il ruolo dei polifenoli nell’olio vergine di oliva e le sue proprietà sensoriali”, attraverso i risultati di oleumproject. Il professore ha parlato dell’importanza della tracciabilità nella filiera, promuovendo la trasparenza dalla produzione al consumatore finale, e di come queste innovazioni non solo migliorino la qualità dell’olio, ma supportino anche pratiche sostenibili nella produzione. Gallina ha concluso invitando l’industria ad adottare queste innovazioni e garantire così un elevato standard di qualità e genuinità, a vantaggio sia dei produttori che dei consumatori e rafforzando la fiducia nei prodotti presenti sul mercato.
Karolina Brkić, ricercatrice presso l’Istituto croato per l’agricoltura e il turismo, ha riferito su «Gli aromi degli oli d’oliva». “È essenziale gestire adeguatamente la maturazione delle olive e le condizioni durante la lavorazione, come la temperatura e il tempo di gramolazione, per preservare le caratteristiche sensoriali e nutrizionali dell’olio”, ha indicato l’esperto.
Questo blocco è stato chiuso con la tavola rotonda “L’analisi sensoriale e la sua importanza nel determinare la qualità dell’olio EVO nei mercati commerciali”, moderato da Yousra Antit, capo del Dipartimento di Chimica dell’Olivo del CIO, e al quale ha partecipato Plácido Pascual, capo del panel di degustazione del Laboratorio Agroalimentare di Córdoba; Francisco de Paula, consigliere tecnico della Junta de Andalucía; Igor Calderari, responsabile scientifico dell’Associazione Italiana dell’Industria Olivicola (ASSITOL); e Mariana Matos, segretaria generale della Casa do Azeite de Portugal.
In esso, i relatori hanno convenuto che l’analisi sensoriale consente di identificare sottili differenze nell’olio d’oliva che non possono essere rilevate nelle analisi chimiche e che il settore lavora in modo importante per la qualità e l’autenticità dell’olio d’oliva.
