Cosa è venuto prima: il gelato alla neve o il gelato? Quando e perché sono stati creati? Come è nata l’idea del primo frigorifero? Quando si indaga la storia, tutti i riferimenti indicano che fu Marco Polo a portare, tra i suoi bauli pieni di meraviglie provenienti dalla Cina, la ricetta di uno spuntino ghiacciato che aveva gustato a base di neve e miele. È noto che ai Persiani, nel 400 aC, piaceva una specie di crema pasticcera ghiacciata fatta con acqua di rose e capelli d’angelo. E che Alessandro Magno alleviava le vampate estive con un cocktail di neve, miele e nettare. L’idea di mescolare latte e ghiaccio è attribuita all’entourage culinario dell’Imperatore Tang. Nel X secolo, in Sicilia, durante la dominazione araba, si preparava una bevanda ghiacciata chiamata sorbetto O sharbat: un mix di frutta e miele con la neve dell’Etna. A uno chef francese viene attribuita l’aggiunta di uova al sorbetto alla frutta. Il padre del gelato è considerato il siciliano Francesco Procopio dei Coltelli che, nel 1660, inventò la prima gelatiera della storia. Lui boom Arrivò nel XVIII secolo quando un altro italiano, Filippo Lenzi, aprì la prima gelateria negli Stati Uniti. E così… la storia continua fino ad oggi.
Il gelato è lo spuntino effimero più apprezzato della storia. Passò dall’essere un’invenzione di sussistenza alla ricetta più famosa dei reali. Da una miscela di ingredienti a una formula precisa tipica di un laboratorio di alta cucina. Tutto questo fa parte di quell’alone che circonda il mondo di questo dolce e che i libri, ancora una volta, hanno saputo trasmettere e sopportare. Nonostante sia già uno spuntino intramontabile, con l’arrivo del caldo il gelato diventa il protagonista principale del nostro appetito. Ecco quindi quattro libri per professionisti ed esperti che ci aiuteranno a comprenderne meglio l’essenza.
Forse i migliori libri sulla produzione che possiamo trovare nelle librerie sono quelli pubblicati dal Grupo Vilbo: Essenza. Un nuovo modo di creare il gelato, di Jesús Escalera; E I segreti del gelato, di Angelo Corvitto. Quest’ultimo, da molti anni, rappresenta il riferimento essenziale per chef e pasticceri. Il direttore, Alberto Ruiz Vicente, addirittura pubblica nell’editoriale: “Il libro nasce a seguito degli articoli che Angelo Corvitto ha pubblicato sulla nostra rivista Arte del gelato. È un libro eminentemente pratico affinché ogni professionista della gastronomia (…) possa realizzare il miglior gelato possibile.” Angelo Corvitto (titolare di Gelats Angelo. Ullà. Girona) è considerato uno dei pionieri della tecnica del gelato. Troverai le formule per realizzare il gelato in modo tradizionale o con le nuove tecniche di raffreddamento come l’azoto liquido.
Ci sono libri per mettere in pratica una serie di ricette, libri per dilettarsi con le fotografie e libri per pensare. essenza, di Jesús Escalera, appena uscito, è uno di quei manuali su cui interrogarsi prima di esercitarsi. “Questo libro non si propone solo di condividere ricette, né vuole essere una guida didattica che insegna solo come fare il gelato in maniera squadrata. L’obiettivo è un altro: aprire una finestra che ci ispiri a pensare diversamente al sapore”, scrive l’autore nel prologo. Così i loro gelati, che rasentano il poetico, non si limitano a trasformare frutta, tuberi, legumi… la sfida è un’altra: come catturarne l’aroma? Gelato al mais tostato al caramello o gelato al pepe rosa; La primavera ghiacciata (nella sua gamma di aromi verdi, sedano, piselli, mele…) o La Grande Onda al largo di Kanagawa (ovvero come portare su tavola l’opera del pittore giapponese Katsushika Hokusai), sono alcune delle proposte. Il libro scava nell’anima del gelato, in ciò che lo rende unico, per capire perché mangiare il gelato può portare a uno stato di levitazione.
Uno dei libri più pratici, originali e versatili sul gelato è di Margie Broadhead, Gelati salutari, edito da Cúpula, in un formato maneggevole e piccolo. Partendo dagli ingredienti base che potremmo trovare al mercato, l’autore realizza un ricettario che gioca con il dolce e il salato, il caldo e il freddo: dal porridge al cocco con gelato al cioccolato e frutti di bosco, al gelato cremoso banana split con biscotto con gocce di cioccolato al caramello salato; della torta gelato napoletana con brownies ai pali rosa con fiori commestibili, per esempio. Nelle prime pagine del libro troviamo una serie di consigli per fare non solo un ottimo gelato, ma anche per trasformare la cucina in un laboratorio del riciclo: “Utilizzate le coppe dello yogurt come stampo (…) Se non avete bastoncini per fare i ghiaccioli, usare cannucce o forchette o cucchiai di legno (…) Più la banana è matura, più buono verrà il gelato (…).
Altra novità irrinunciabile per chi vuole fare il gelato in casa è Gelato, di Massimo Pignata (casa editrice Larousse). L’autore è un rinomato mastro gelatiere, originario del Piemonte, titolare del laboratorio DelaCrem (Barcellona). In questo libro troveremo non solo ricette di gelati e sorbetti di stagione, ma anche proposte originali come il gelato al mojito o alle patate dolci, per citarne due. L’autore propone di lavorare con prodotti di stagione, cioè di lasciare che sia il mercato a dettare la creatività per realizzare, ad esempio, un gelato con mandorle tostate e liquore. Amaretto; anguria con menta e zenzero; un sorbetto di sedano, lime e zenzero oppure ciliegie fresche Kirsch (liquore alla ciliegia). Il libro è ricco di consigli e racconti dell’autore legati a ciascuna delle proposte e il tutto illustrato con le deliziose fotografie di Becky Lawton.
Puoi seguire EL PAÍS Gastro in instagram E X.
